Les whiskys écossais (scotchs)
Il existe cinq grandes régions productrices de whisky en Ecosse : la vallée de la Spey (Speyside) au Nord-Est ; les Highlands au Nord ; les Lowlands au Sud (exemples : Auchentoshan, Glenkinchie, Glengoyne) et les Îles (Islay, Jura, Arran…).
Les whiskys écossais (scotchs) doivent être distillés en Ecosse, à un titre inférieur à 94,8%, puis élevés en Ecosse en fût de chêne, durant au moins trois ans. Il existe deux types de whiskys écossais : le whisky de malt - produit uniquement à partir d'orge malté et distillé dans un alambic à repasse - et le whisky de grain - issu d'orge malté ou d'autres céréales et distillé dans un alambic à colonne. Pour l'élevage, les distillateurs écossais n'utilisent pas de fûts neufs afin de ne pas trop marquer les whiskys ; ils utilisent souvent des fûts de bourbon usagés, offrant des saveurs de vanille, de noix de coco et d'épices. Ils peuvent ensuite poursuivre l'élevage par un affinage court en barriques plus marquées.
Les différentes sortes de whiskys écossais :
• Le whisky de malt est produit uniquement à partir d'orge malté et distillé dans un alambic à repasse. Ce type de whisky comporte des notes fumées du fait de l'utilisation de tourbe comme combustible pour le touraillage. Dans le cas des malts écossais, ils sont souvent élevés en vieux fûts de bourbon.
• Le whisky de grain est issu d'orge malté ou d'autres céréales et distillé dans un alambic à colonne. Il n'est jamais tourbé et il est plus rectifié que les malts (il est donc plus léger). Il est souvent élevé en fût de chêne américain.
• Le whisky single est issu d'une seule distillerie. Il existe beaucoup plus de single malts écossais que de single grain écossais. Les single malts proviennent de l'assemblage de whiskys de différents âges mais provenant tous de la même distillerie ; l'indication de vieillissement concerne le millésime le plus jeune de l'assemblage.
• Les blended whiskys sont issus d'assemblage de plusieurs distilleries. Il peut s'agir de blended malt scotch whisky (assemblage de malts), de blended grain scotch whisky (assemblage de whiskys de grain) et le blended scotch whisky (assemblage de whisky de malt et de grain). C'est le dernier type qui est le plus produit en Ecosse, car il a l'avantage d'associer l'intensité des malts à la l'élégance des whiskys de grain, en conservant une certaine régularité chaque année.
Les whiskeys irlandais
En Irlande, on a l'habitude de placer un "e" à whisky, comme c'est le cas pour le whiskey américain, même s'il n'y a pas de règle stricte.En Irlande, les régions de productions ont moins d'importance qu'en Ecosse par exemple.
Il existe une vingtaine de distilleries en Irlande, dont certaines sont classées parmi les meilleures du monde.
Les différentes sortes de whiskeys irlandais :
• Les pure pot still whiskeys sont fabriqués à partir d'orge et sont distillés à l'ancienne, dans un alambic charentais (« pot still » en anglais). Il est donc similaire au single malt, à la différence qu'il provient d'un mélange d’orge et d’orge maltée.
• Des single malt whiskeys
• Des single grain whiskeys
• Des blended whiskeys.
Les whiskeys américains (bourbon)
Comme pour le whiskey irlandais, on met bien un "e" à whiskey (à l'inverse des autres whiskys) pour le whiskey américain, qui est aussi nommé bourbon. Il est produit à partir d'au moins 51% de maïs, le reste pouvant comprendre du seigle, de l'orge malté et parfois du blé. Il ne peut être distillé à plus de 80 % et doit être élevé dans des fûts de chêne neufs.
Le bourbon est produit d'une manière différente du whisky européen : le moût est mélangé avec le backset, c’est-à-dire le reflux d'une précédente distillation (résidu acide se trouvant au fond de l'alambic). Cette opération s'appelle le sour mashing et elle accroît l'acidité du moût, ce qui permet d'éviter le développement de bactéries et au contraire que les levures choisies dominent bien la fermentation. La première distillation est réalisée dans un alambic à une seule colonne (un beer still), elle produit un alcool relativement peu rectifié, ce qui permet d'obtenir un haut niveau de congénères (arômes). L'alcool est ensuite redistillé dans un alambic à repasse classique (le doubler), ce qui permet d'obtenir le degré de rectification recherché. L'élevage se fait forcément en fûts de chêne américain brûlés. Parfois, les fûts sont conservés dans des entrepôts non chauffés/climatisés pour accélérer le vieillissement et l'extraction des saveurs en les soumettant aux variations naturelles de températures. Contrairement aux whiskys écossais, les bourbons doivent acquérir leur couleur uniquement par l'élevage (ajout de caramel interdit). Durant l'élevage, des extraits de bois se décomposent en sucres, donnant du whiskey un côté tendre, tout en restant sec.
Les small Batch Bourbons sont des whiskeys haut de gamme (assemblage de fûts sélectionnés).
Les whiskeys du Tennesse sont filtrés au charbon de bois d'érable avant l'élevage, ce qui l'assouplit et lui confère des notes fumées. Ce n'est donc pas un bourbon.
Les whiskeys américains sont généralement assez tendres et charpentés à la fois, aux saveurs d'élevage marquées (vanille, noix de coco, épices).
Les whiskys japonais
Le Japon produit du whisky depuis près d'un siècle, sur le même modèle que les whiskeys écossais, des single malt ou des blend. Ils comptent parmi les whiskeys les plus réputés au monde et remportent régulièrement des concours internationaux, comme ce fût le cas pour le célèbre blend Hibiki.
Les atouts du Japon sont son climat tempéré et la présence de tourbières et de sources d'eau d'une grande pureté, mais aussi les compétences des distillateurs japonais, souvent formés en Ecosse.
Les différentes sortes de whiskys japonais :
• Des single malt
• Des blended
Les whiskys d'ailleurs :
L'Ecosse, l'Irlande, les Etats-Unis et le Japon sont les principaux producteurs de whisky et aussi les acteurs historiques de cette production, mais il existe également d'excellents whiskys français, allemands, australiens ou néo-zélandais.
Les differents types de whiskys
Il existe différents types de whiskys, dont les principaux sont :
• Les whiskys de malt : whisky produit à partir d’une seule c&ecute;réale, généralement l’orge
• Les whiskys de grain : issu d'un mélange de céréales : maïs, blé et orge
• Les blended (les plus courants) : assemblage de divers « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain »
• Les blended malt : assemblage de différents whiskys de malt
• Les single malt : whisky produit uniquement à partir d'orge maltée et issu d'une seule distillerie
Les origines du whisky
Si la distillation est connue depuis la Grèce Antique, deux pays se disputent l'invention du whisky : l'Ecosse et l'Irlande. Quoi qu'il en soit, le whisky se serait répandu en Europe à partir du XIIe siècle, notamment en Écosse et en Irlande.
Les premières traces écrites relatives à la production d'eau-de-vie en gaélique remontent à la fin du XVe siècle (1494), mais l'origine serait bien plus ancienne. La légende raconte que Saint-Patrick et des missionnaires irlandais auraient introduit l'art de la distillation en Irlande en 432, ramenant cette technique ainsi que le premier alambic de leurs voyages évangélistes en Egypte, détournant le procédé de fabrication du parfum pour en faire de l'eau-de-vie (uisce beatha, en gaélique). Les moines irlandais l'auraient ensuite développé au Vie siècle en même temps que la religion chrétienne. Pendant des siècles, la distillation est restée une activité agricole se développant dans les monastères. Au départ, cette eau de vie était essentiellement utilisée dans un but médicinal. Du côté de l’Irlande, lorsque les soldats anglo-normands envahissent le pays en 1169 (lors de l’invasion normande de l’Irlande), ils y découvrent une boisson alcoolisée très populaire. Ne parvenant pas à prononcer uisce beatha, l’anglicisation du mot aurait progressivement donné le terme actuel de whisky.
Comment fait-on le whisky ?
Le whisky est un alcool de grain, élaboré à partir de diverses céréales (seigle, blé, maïs), mais surtout l'orge. Une teneur élevée en amidon et une faible teneur en protéines sont recherchées. Pour permettre la fermentation, il est nécessaire de convertir l'amidon des grains en solution sucrée.
Pour commencer, le maltage transforme l'amidon insoluble en amidon soluble : il s'agit de mettre les grains à tremper dans l'eau durant un à deux jours - c'est la trempe -, puis les placer dans un environnement chaud et humide favorisant la germination. La germination, qui dure environ une semaine, fait secréter aux les grains des enzymes qui modifient l'amidon : les amylases (enzymes) transforment une partie de l'amidon en sucres fermentescibles (essentiellement du maltose). Les céréales sont ensuite chauffées durant 24 à 48 heures au-dessus d'un four à air chaud, pour stopper la germination - c'est le touraillage. Le germe tombe et est éliminé. On appelle donc malt la céréale germée puis cuite. Le touraillage s’effectue soit à air chaud ventilé, soit à air chaud provenant de la combustion de la tourbe - matière organique fossile formée par accumulation sur le long terme de matière organique morte, essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau ; ou plus simplement, il s'agit d'une terre très humide et riche en végétaux - qui alimente le four. Ce tourbage permet à l'air chaud ayant traversé la tourbe incandescente de transmettre au malt des phénols qui le parfumeront avec des arômes puissants et caractéristiques.
Vient ensuite l'étape du broyage et du brassage, dont le but est de dissoudre l'amidon soluble dans l'eau pour permettre aux enzymes de le transformer en sucre. Cela consiste à broyer le grain malté (dans un moulin à grain) en une grossière farine (grist), puis la brasser avec de l'eau chaude et c'est à ce moment-là que les enzymes convertissent l'amidon en sucre. Cette étape est généralement conduite en trois extractions successives dans des cuves de brassage : un premier brassage réalisé à moins de 65°C pour ne pas tuer les enzymes nécessaires (qui transforment l'amidon en maltose), puis les suivantes sont réalisées avec de l'eau de plus en plus chaude et permettent d'extraire la totalité des glucides.
Le moût est ensuite mis en fermentation, avec l'agrégation de levures qui transforment les sucres simples (essentiellement glucose, fructose, maltose et saccharose) en alcool éthylique. Cette fermentation s’effectue généralement en cuves bois ou en inox. La fermentation produit déjà de nombreux arômes. A ce moment-là, on obtient une bière, titrant entre 6% et 8%.
L'étape suivante, cruciale, est celle de la distillation, qui, dans le cas du whisky, peut être simple, double ou triple. Cette opération est menée dans des alambics aux formes et aux techniques variées, une diversité qui favorise l’épanouissement d’un large éventail de goûts. Le but est ici d'éliminer une grande partie de l'eau contenue dans le liquide, pour renforcer sa teneur en alcool éthylique.
Il est ensuite élevé en fûts de chêne, un élevage qui dure au minimum trois ans dans le cas des whiskys écossais et peut durer bien plus. Durant cette période, une partie de l'alcool (environ 1à 2%) s'évapore chaque année, c'est la fameuse "part des anges". Les fûts utilisés sont généralement d'anciens fûts de xérès ou de bourbon, ou encore issus de prestigieux château pour les affinages.
Enfin, le whisky peut soit être assemblé si c'est un blended whisky, soit millésimé. Du caramel peut être ajouté pour ajuster la couleur et une filtration est souvent réalisée. Comme pour les autres eaux de vie, le whisky peut ensuite être réduit avec de l'eau pour diminuer le niveau d'alcool (entre 40 et 43%), c'est la dilution.
Quels accords mets et whiskys ?
Contrairement aux vins, les whiskys sont plus difficiles à associer à table du fait de leur forte teneur en alcool qui a tendance à anesthésier les papilles et totalement dominer les plats. C’est pourquoi ils sont plus volontiers dégustés en fin de repas, à la manière d’un digestif. Il est pourtant tout à fait possible de réussir des accords mets et whiskys du moment que l’on respecte certaines règles, notamment la dilution (pour réduire le degré d’alcool) et la juste température.
Ainsi, les whiskys, bien dilués, sont souvent associés au saumon fumé ou à divers produits de la mer (noix de Saint-Jacques, crustacés), à des viandes blanches ou rouges accompagnées d’une sauce au whisky ou encore à certains fromages de caractère, tels que le roquefort, le saint-marcellin ou encore le saint-nectaire. Pour ce qui est des accords avec les desserts, on s’orientera assez naturellement vers le chocolat noir (sous toute ses formes), du moment qu’il n’est pas trop sucré. Les arômes fruités et épicés du whisky s’allient harmonieusement avec les notes cacaotées.
L’un des autres grands intérêts du whisky à table est, comme pour le vin et même la bière, de l’utiliser directement comme ingrédient dans la préparation d’un plat. Une technique à laquelle on ne pense pas souvent qui a pourtant fait ses preuves auprès de grands chefs. Le whisky peut être utilisé dans la sauce, ou pour flamber des aliments (comme les crustacés ou les viandes), pour des marinades (dans la confection d’un foie gras par exemple) ou tout simplement pour déglacer une poêle. Le champ des possibles est large !
