Whisky scozzesi (scotch)
In Scozia sono cinque le principali regioni produttrici di whisky: la valle dello Speyside a nord-est, le Highlands a nord, le Lowlands a sud (ad esempio Auchentoshan, Glenkinchie, Glengoyne) e le Isole (Islay, Jura, Arran).I whisky scozzesi (scotch) devono essere distillati in Scozia a una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8%, per poi invecchiare in botti di rovere per almeno tre anni. Esistono due tipi di whisky scozzese: il whisky di malto - prodotto unicamente con orzo maltato e distillato in un alambicco a ripasso - e il whisky di grano - prodotto con orzo maltato o altri cereali e distillato in un alambicco a colonna. Per l'invecchiamento, i distillatori scozzesi non usano barriques nuove in modo da non marcare il whisky; spesso si servono di botti che hanno contenuto bourbon, permettendo così al distillato di arricchirsi con aromi di vaniglia, cocco e spezie. Alla fase di invecchiamento, segue un breve periodo di affinamento in botti che possono dare degli aromi più marcati.
I diversi tipi di whisky scozzese:
• Il whisky di malto è prodotto solo da orzo maltato e distillato in un alambicco a ripasso. Questo tipo di whisky è caratterizzato da note affumicate dovute all'uso della torba come combustibile per il processo di essiccazione. I malti scozzesi sono spesso elevati in vecchie botti di bourbon.
• Il whisky di grano è prodotto con orzo maltato o altri cereali e distillato in un alambicco a colonna. Non è mai torbato ed è più rettificato rispetto a quelli a base di malto, risulta dunque più leggero. Spesso è invecchiato in botti di rovere americano.
• Il whisky single malt proviene da un’unica distilleria. Esistono molti più single malt scozzesi rispetto ai single grain. I single malt sono blend di whisky di età diverse, ma tutti provenienti dalla stessa distilleria; l'indicazione sull’invecchiamento si riferisce all'annata più giovane del blend.
• I blended whisky nascono dal blend di diverse distillerie. Esistono il blended malt scotch whisky (blend di malti), il blended grain scotch whisky (blend di whisky di grano) e il blended scotch whisky (blend di whisky di malto e di grano). Quest'ultimo è il più prodotto in Scozia e ha il vantaggio di combinare l'intensità dei malti con l'eleganza dei whisky di grano, mantenendo ogni anno una certa stabilità.
I whiskey irlandesi
In Irlanda, si usa mettere una "e" in whisky, come per il whiskey americano, anche se non c'è una regola che lo impone. A differenza della Scozia, l’Irlanda dà meno importanza alle regioni di produzione.
Esistono all'incirca venti distillerie, alcune delle quali sono classificate tra le migliori del mondo.
I diversi tipi di whiskey irlandese:
• I pure pot still whiskey vengono prodotti con l'orzo e distillati alla "vecchia maniera", in un alambicco a ripasso (“pot still” in inglese). Sono simili al single malt, l'unica differenza risiede nell'uso di una miscela di orzo e orzo maltato.
• I whiskey single malt
• I whiskey single grain
• I blended whiskey
I whiskey americani (bourbon)
Come per il whiskey irlandese, si aggiunge una "e” anche per il whisky americano, altrimenti noto come bourbon. Questo whiskey contiene almeno 51% di mais, il resto può includere segale, orzo maltato e talvolta grano. Non può essere distillato oltre l'80% di volume e deve invecchiare in botti di rovere nuove.
Il bourbon è prodotto in modo diverso rispetto al whisky europeo: il mosto viene mescolato con il backset, cioè il residuo della precedente distillazione (residuo acido che si trova sul fondo dell'alambicco). Questa operazione è chiamata sour mashing e aumenta l'acidità del mosto, impedendo così lo sviluppo di batteri e assicurando che i lieviti scelti dominino la fermentazione. La prima distillazione viene effettuata in un alambicco a colonna singola (beer still) e produce un alcol poco rettificato che possiede un alto livello di congeneri (aromi). L'alcol viene poi ridistillato in un classico alambicco da ripasso (doubler) per poter ottenere il grado di rettificazione desiderato. Di regola l’invecchiamento avviene in botti di rovere americano carbonizzate. Spesso le botti vengono tenute in magazzini non riscaldati/raffreddati per accelerare l'invecchiamento e l'estrazione dei sapori, sottoponendo il distillato alle variazioni naturali della temperatura. A differenza dei whisky scozzesi, i bourbon devono acquisire il loro colore solo tramite la maturazione (l’aggiunta del caramello è vietata). Durante l'invecchiamento alcuni estratti del legno si scompongono in zuccheri, dando al whiskey un carattere morbido ma secco.
Gli Small Batch Bourbons sono whiskey di qualità elevata (blend di botti selezionate).
I whiskey del Tennessee sono filtrati con carbone di legno d'acero prima dell’invecchiamento. Questa operazione contribuisce ad ammorbidirli e a conferire note affumicate. Non si tratta quindi di bourbon.
I whisky americani sono generalmente abbastanza morbidi e corposi allo stesso tempo, con forti aromi dovuti all’invecchiamento (vaniglia, cocco, spezie).
I whisky giapponesi
Il Giappone produce whisky da quasi un secolo, sullo stesso modello dei whisky scozzesi, dei single malt o dei blended. I whisky giapponesi sono tra i più apprezzati al mondo e vincono regolarmente concorsi internazionali, come nel caso del celebre blend Hibiki.
I punti di forza del Giappone sono il clima temperato, la presenza di torbiere e sorgenti di grande purezza, ma anche l’abilità dei distillatori giapponesi, che in molti casi si sono formati in Scozia.
I diversi tipi di whisky giapponese:
• I single malt
• I blended
I whisky di diversa provenienza:
Scozia, Irlanda, Stati Uniti e Giappone sono i principali produttori di whisky e anche i protagonisti storici di questa produzione, ma esistono anche eccellenti whisky francesi, tedeschi, australiani o neozelandesi.
I diversi tipi di whisky
Esistono diversi tipi di whisky, i principali sono:
• I whisky di malto: whisky prodotto da un singolo cereale, di solito l'orzo
• I whisky di grano: prodotto dalla combinazione di più cereali: mais, grano e orzo
• I blended (i più comuni): un blend di vari whisky di malto e whisky di grano
• I blended malt: un blend di vari whisky di malto
• I single malt: whisky prodotto solo con orzo maltato proveniente dalla stessa distilleria
Le origini del whisky
Se la distillazione è ben nota fin dall'antica Grecia, due paesi si contendono da tempo immemore l'invenzione del whisky: la Scozia e l'Irlanda. Sembrerebbe che il whisky si sia diffuso in Europa a partire dal XII secolo, in particolare in Scozia e in Irlanda.
Le prime testimonianze scritte in gaelico sulla produzione di acquavite, risalgono alla fine del XV secolo (1494), ma si pensa che l'origine sia molto più antica. La leggenda narra che San Patrizio e i missionari irlandesi introdussero l'arte della distillazione in Irlanda nel 432, portando sia questa tecnica che il primo alambicco dai loro viaggi evangelici in Egitto, e adattando il processo di fabbricazione del profumo alla produzione di acquavite (uisce beatha, in gaelico). I monaci irlandesi avrebbero poi sviluppato la tecnica nel VI secolo in parallelo con la diffusione del cristianesimo. Per secoli, la distillazione è rimasta un'attività agricola legata ai monasteri e all’inizio l'acquavite ottenuta era usata principalmente per scopi medicinali. Quando i soldati anglo-normanni invasero il paese nel 1169 (invasione normanna dell'Irlanda), scoprirono una bevanda alcolica molto diffusa. Il nome di quest’ultima, “uisce beatha”, impronunciabile per i suddetti invasori, è mutato nel corso del tempo fino a generare il termine attuale: whisky
Come si produce il whisky?
Il whisky è un alcol di grano ottenuto da vari cereali (segale, grano, mais), ma soprattutto dall'orzo. Idealmente sono necessari un alto contenuto di amido e un basso contenuto di proteine. Perché la fermentazione abbia luogo, è necessario convertire l'amido del cereale in una soluzione zuccherina.
Per cominciare, il maltaggio trasforma l'amido insolubile in amido solubile: in questa fase, chiamata macerazione, i cereali vengono immersi in acqua per uno o due giorni, poi vengono collocati in un ambiente caldo e umido per favorirne la germinazione. La germinazione, che dura circa una settimana, fa sì che i cereali secernano degli enzimi che modificano l'amido: le amilasi (enzimi) trasformano parte dell'amido in zuccheri fermentescibili (principalmente maltosio). I cereali vengono poi riscaldati per 24-48 ore in un forno ad aria calda per interrompere la germinazione, questo processo prende il nome di kilning (essiccazione). Le radichette cadono e vengono così rimosse. Il malto non è altro che il cereale germogliato e poi cotto. L'essiccazione del malto si realizza facendo circolare aria calda grazie alla combustione della torba - un tipo di carbon fossile formato dall'accumulo a lungo termine di materia organica morta, principalmente vegetali, in un ambiente saturo d'acqua. Il forno è quindi alimentato da un terreno molto umido e ricco di vegetali. La torbatura permette all'aria calda che attraversa la torba incandescente, di conferire al malto i fenoli che lo insaporiranno con aromi decisi e caratteristici.
Seguono poi le fasi dimacinazione e infusione, il cui scopo è quello di dissolvere l'amido solubile in acqua per permettere agli enzimi di trasformarlo in zucchero. Si tratta dunque di macinare i cereali maltati (in un mulino) generando una farina grossolana (grist) che viene poi infusa in acqua calda ed è a questo punto gli enzimi convertono l'amido in zucchero. Il malto viene estratto tre volte dal tino di infusione: la prima infusione viene effettuata a una temperatura inferiore ai 65°C per non uccidere gli enzimi che convertono l'amido in maltosio, mentre le successive vengono effettuate con acqua sempre più calda permettendo di estrarre la totalità degli zuccheri.
Il mosto ottenuto viene poi sottoposto a fermentazione, con l'aggiunta di lieviti che trasformano gli zuccheri semplici (principalmente glucosio, fruttosio, maltosio e saccarosio) in alcol etilico. Solitamente la fermentazione avviene in tini di legno o di acciaio e questo processo dà già vita a molti aromi. A questo stadio, si ottiene una birra con una gradazione alcolica tra il 6 e l'8%.
La fase successiva è la più cruciale: la distillazione, che nel caso del whisky può essere singola, doppia o tripla. Questa operazione avviene in alambicchi con diverse forme e funzionamenti, una varietà che favorisce lo sviluppo di un'ampia gamma di gusti. L'obiettivo è quello di eliminare gran parte dell'acqua contenuta nel liquido, per rafforzare il suo contenuto di alcol etilico.
Il distillato viene poi invecchiato in botti di rovere, un processo che dura almeno tre anni nel caso dei whisky scozzesi e che può durare molto di più. Ogni anno, durante questo periodo, evapora una parte di alcol (circa 1-2%), la famosa "parte degli angeli". Le botti utilizzate sono di solito ex botti di sherry o bourbon, ma possono provenire anche da prestigiose tenute vinicole.
Infine, il whisky può essere assemblato per ottenere un blended whisky, oppure no, per il single cask. Molto spesso il whisky è filtrato e arricchito con del caramello per regolarne il colore. Come nel caso di altre acquaviti, il whisky può essere diluito con acqua per abbassare il livello alcolico (tra il 40 e il 43%), questo processo si chiama diluizione.
Quali sono i migliori abbinamenti per i whisky?
A differenza dei vini, i whisky sono più difficili da abbinare a tavola a causa dell’elevata gradazione alcolica che tende ad anestetizzare le papille gustative e a sovrastare totalmente i piatti. Ecco perché vengono prevalentemente degustati a fine pasto, come digestivo. Tuttavia è possibile creare buoni abbinamenti tra pietanze e whisky, rispettando alcune regole, in particolare la diluizione (per ridurre il grado alcolico) e la giusta temperatura.
