Nel 1987 Olivier e Corinne Merlin acquistano il Domaine du Vieux Saint-Sorlin a La Roche-Vineuse, ribattezzandolo con il proprio nome. Ma la passione di Olivier Merlin per il mondo vinicolo nasce nel 1977, quando partecipa alla vendemmia in una tenuta della regione di Mâcon, restando affascinato dallo spirito e dall’ambiente familiare che respira. Dopo il diploma in Viticoltura ed Enologia conseguito presso il Lycée Viticole di Beaune inizia a lavorare come cantiniere in una cooperativa dello Jura. In seguito a questa esperienza decide di cambiare aria e si trasferisce in California, nella Napa Valley. Nel 1987 ritorna in Francia e decide di creare la sua tenuta: insieme a sua moglie acquisisce 4,5 ettari di vigne di proprietà di una famiglia dal 1750. Col tempo il Domaine Merlin diventa sempre più grande e oggi questi due artigiani del vino, come amano definirsi, sono proprietari di 22 ettari distribuiti in diverse denominazioni, come Mâcon, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Moulin-à-Vent, Vergisson, Chaintré, Solutré e altre ancora. L’assortimento varietale vede un 80% di chardonnay completato da pinot noir e gamay. In vigna si seguono scrupolosamente i principi dell'agricoltura biologica (senza certificazione) e alcune parcelle sono lasciate a maggese e arate manualmente con un cavallo. Per Olivier e Corinne Merlin ogni vite è come un essere umano e come tale va rispettata. Vengono quindi praticate la selezione massale e la vendemmia manuale e le uve sono trasferite in piccole cassette. La vinificazione viene effettuata a grappolo intero oppure dopo la diraspatura e il vino viene lasciato invecchiare in botti di rovere. Il risultato è un vino genuino ed equilibrato, lodato da Bettane & Desseauve e da La Revue du vin de France.

Les Chevrières è un Pouilly-Fuissé Premier Cru composto da uve di chardonnay (il vitigno simbolo della Borgogna) provenienti da una parcella dove si utilizzano i cavalli per arare il terreno e dove si pratica la maggese. In questo modo, le piante sono stimolate a spingere in profondità le radici, per assorbire i nutrienti necessari, e si favorisce la biodiversità. Le viti si estendono su un pendio argilloso-calcareo ricco di ossido di ferro, a circa 250 metri di altitudine, e godono di un’ottima esposizione a ovest. La densità di impianto è di 10.000 ceppi per ettaro e garantisce una resa di circa 40 hl/ha.
In cantina i grappoli interi vengono sottoposti a pressatura e il mosto viene leggermente sfecciato, mentre la fermentazione avviene in botti di rovere grazie all’azione dei lieviti indigeni. Il vino viene infine lasciato affinare sui lieviti per 18 mesi, in barrique.
Il risultato è una cuvée fruttata, dal profilo abbastanza complesso grazie alle note di lieviti, burro e brioche e ai tocchi di frutta secca (mandorla, nocciola). L’insieme è ravvivato da una bella mineralità e da un’acidità naturale che conferisce un potenziale d’invecchiamento di circa dieci anni.