Fondata nel 1818, la Maison Billecart non è certo la più antica, ma indubbiamente una delle più quotate maison di champagne ed è tuttora nelle mani della stessa famiglia fondatrice (sostenuta dal 2005 dal gruppo Frey). La Maison Billecart-Salmon è nata dall'unione di due grandi famiglie proprietarie di vigneti in Champagne, quando Nicolas-François Billecart sposò Elisabeth Salmon nel 1818. Di grande successo alla fine del XIX secolo (i vini erano conosciuti e apprezzati anche negli Stati Uniti e in Russia), la maison, situata a Mareuil-sur-Aÿ, ha attraversato un periodo di gravi difficoltà all'inizio del XX secolo. Oggi sono solo un ricordo e la maison è rimasta di proprietà della famiglia Billecart. La maison è attualmente diretta da François e Antoine Roland-Billecart, con la supervisione del padre Jean Roland-Billecart. Con sede a Mareuil-sur-Aÿ, si rifornisce di uve nei migliori terroir situati nei pressi di Épernay. Una particolarità: Billecart appartiene a quelle maison che fanno uso di botti. Nel senso che parte delle uve viene vinificata in barrique borgognone. La grande cuvée Clos Saint-Hilaire, in particolare, è vinificata interamente in legno.
Da un punto di vista stilistico, Billecart-Salmon incarna la finezza e la precisione. I vini sono sempre ottimi, adatti sia per un aperitivo, che da degustare a tutto pasto, connotati da buona freschezza e piacevole energia.

La cuvée Louis Salmon è un omaggio a Louis, il fratello di Elisabeth Salmon, molto coinvolto nella creazione dei vini sin dalla nascita della maison. Questo Brut Blanc de Blancs proviene dai migliori appezzamenti della Côte des Blancs (tre Grand Cru a Chouilly, Mesnil-sur-Oger e Cramant). Per metà viene vinificato in botti di rovere e la malolattica viene parzialmente svolta; segue poi un affinamento sui lieviti per un periodo di 9-10 anni. Il dosaggio è di 7 g/l. Alla degustazione mette in luce una bella mineralità, con aromi di frutti a polpa gialla e note di fiori bianchi. Al palato ha un buon equilibrio tra la freschezza minerale e la cremosità del sorso, connotato da una notevole sapidità (cedro, pesca, pepe bianco) e una certa potenza. È uno champagne che si sposa particolarmente bene con piatti iodati, come un risotto ai frutti di mare.