Das 1818 gegründete Champagnerhaus Billecart ist zwar nicht das älteste, aber zweifelsohne eines der renommiertesten Champagnerhäuser. Es ist nach wie vor im Besitz der Gründerfamilie (seit 2005 mit Unterstützung der Gruppe Frey). Billecart Salmon entstand durch die Verbindung zweier großer Eigentümerfamilien aus der Champagne, als Nicolas-François Billecart im Jahre 1818 Elisabeth Salmon heiratete. Nachdem das Champagnerhaus Ende des 19. Jahrhunderts noch florierte (die Weine waren selbst in den USA und in Russland bekannt und geschätzt), musste es zu Beginn des 20. Jahrhunderts schwere Rückschläge hinnehmen. Diese sind mittlerweile überwunden und das Haus ist weiterhin Eigentum der Familie Billecart. Heute wird es von François und Antoine Roland-Billecart geleitet; ihr Vater Jean Roland-Billecart hat weiterhin ein wachsames Auge auf sein Erbe. Es ist in Mareuil-sur-Aÿ ansässig und beschafft seine Trauben von den besten Terroirs rund um Epernay. Besonderheit: Billecart gehört zu den Häusern, die Fass-Champagner herstellen. Das heißt, dass ein Teil der Ernte in sogenannten Pièces Bourguignonnes (Eichenfässer aus dem Burgund) vinifiziert wird. So wird etwa die Grande Cuvée Clos Saint-Hilaire vollständig in Fässern vinifiziert.
In stilistischer Hinsicht verkörpert Billecart-Salmon Finesse und Präzision. Das Ergebnis sind stets große Weine, die sich ebenso gut zum Aperitif wie zu Tisch trinken lassen und sich durch eine angenehme Frische und eine lobenswerte Energie auszeichnen.

Die Cuvée Louis Salmon ist eine Hommage an Louis, Elisabeth Salmons Bruder, der seit der Gründung des Hauses stark in die Weinproduktion involviert war. Dieser Brut Blanc de Blancs stammt von den besten Parzellen der Côte des Blancs (drei Grands Crus: Chouilly, Mesnil-sur-Oger und Cramant). Er wird zur Hälfte in Eichenfässern vinifiziert, und die malolaktische Gärung wird teilweise durchgeführt. Danach reift der Wein neun bis zehn Jahre lang auf Hefen. Die Dosage beträgt sieben Gramm pro Liter. Bei der Verkostung bietet dieser Champagner eine schöne Mineralität sowie Aromen von gelben Früchten und weißen Blüten. Am Gaumen offenbart er ein schönes Gleichgewicht zwischen mineralischer Frische und cremiger Struktur. Würzige Aromen (Cedrat, Pfirsich, weißer Pfeffer) werden von einem kräftigen Charakter veredelt. Dieser Champagner passt besonders gut zu jodhaltigen Gerichten wie einem Risotto mit maritimem Charme.