"Prima di essere un grande Champagne, Bollinger è innanzitutto un grande vino". È innegabile, esiste uno spirito Bollinger, certamente nei vini, ma anche ad Aÿ. La dedizione e la serietà delle persone che lavorano alla creazione di questi grandi vini, contribuiscono in modo determinante al loro successo. Bollinger è anche una delle rare maison di Champagne che dalla sua creazione, nel 1829, ha conservato un carattere familiare. La maison è stata fondata da Athanase de Villermont, che aveva ereditato dei vigneti in Champagne, Joseph Bollinger, un commerciante di origine tedesca e Paul Renaudin, originario della Champagne e appassionato di vini. Le famiglie Bollinger e Villermont unirono i loro destini insieme alla loro professione, con il matrimonio di Joseph Bollinger e Louise-Charlotte, figlia di Athanase. I loro figli erediteranno poi la maison. La proprietà gestisce un vigneto di 163 ettari situato, per oltre l'80%, in territori classificati come Grand e Premier Cru, e fornisce oltre il 60% del fabbisogno di uva. Una delle particolarità di questa maison è il ruolo preponderante del pinot noir, che dona una bella vinosità agli champagne. Un'altra particolarità della maison: parte dei vini di riserva fermentati in legno è poi conservata in magnum con tappo in sughero, dai 5 ai 12 anni, prima di essere utilizzata negli assemblaggi. Infine, per quanto riguarda la gestione, Ghislain de Mongolfier ha passato il testimone nel settembre 2007 a Jérôme Philipon che ha lavorato nella scia del suo predecessore, pur imprimendo il suo stile, fino a gennaio 2017. L’esperienza è stata ben trasmessa, non c'è dubbio che il marchio continua a brillare nel cielo stellato della Champagne.

Omaggio alle origini del vigneto della Champagne, un tempo rinomato per i suoi rossi, la Cuvée Côte aux Enfants è un Coteaux Champenois rosso di Aÿ. Prodotto esclusivamente nelle annate eccezionali e proveniente dal lieu-dit “la Côte aux Enfants”, nel terroir di Aÿ, questo vino fermo è realizzato a partire da uve di pinot noir, maturate nelle migliori condizioni di esposizione e di terreno. È una testimonianza di come potevano essere i vini rossi della Champagne all’apice del loro splendore, quando facevano concorrenza a quelli della Borgogna sulla tavola di Enrico IV. Connotato da aromi di sambuco, ribes, ciliegia e liquirizia, è un vino che stupisce per la sua concentrazione e potenza. La produzione resta riservata, con circa 4000 bottiglie l’anno.