Nel 1987 Olivier e Corinne Merlin acquistano il Domaine du Vieux Saint-Sorlin a La Roche-Vineuse, ribattezzandolo con il proprio nome. Ma la passione di Olivier Merlin per il mondo vinicolo nasce nel 1977, quando partecipa alla vendemmia in una tenuta della regione di Mâcon, restando affascinato dallo spirito e dall’ambiente familiare che respira. Dopo il diploma in Viticoltura ed Enologia conseguito presso il Lycée Viticole di Beaune inizia a lavorare come cantiniere in una cooperativa dello Jura. In seguito a questa esperienza decide di cambiare aria e si trasferisce in California, nella Napa Valley. Nel 1987 ritorna in Francia e decide di creare la sua tenuta: insieme a sua moglie acquisisce 4,5 ettari di vigne di proprietà di una famiglia dal 1750. Col tempo il Domaine Merlin diventa sempre più grande e oggi questi due artigiani del vino, come amano definirsi, sono proprietari di 22 ettari distribuiti in diverse denominazioni, come Mâcon, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Moulin-à-Vent, Vergisson, Chaintré, Solutré e altre ancora. L’assortimento varietale vede un 80% di chardonnay completato da pinot noir e gamay. In vigna si seguono scrupolosamente i principi dell'agricoltura biologica (senza certificazione) e alcune parcelle sono lasciate a maggese e arate manualmente con un cavallo. Per Olivier e Corinne Merlin ogni vite è come un essere umano e come tale va rispettata. Vengono quindi praticate la selezione massale e la vendemmia manuale e le uve sono trasferite in piccole cassette. La vinificazione viene effettuata a grappolo intero oppure dopo la diraspatura e il vino viene lasciato invecchiare in botti di rovere. Il risultato è un vino genuino ed equilibrato, lodato da Bettane & Desseauve e da La Revue du vin de France.

Questo Saint-Véran è prodotto con uve di chardonnay di vigne coltivate con metodi biologici (non certificati) situate nel comune di Davayé, sul versante meridionale della Rocca di Vergisson. Il terreno poco profondo di ciottoli abbastanza calcarei e l’altitudine tra i 325 e i 350 metri conferiscono una bella freschezza alle uve. Le vigne, che hanno una certa età, sono trattate con estrema cura e i filari non sono diserbati chimicamente.
I grappoli sono vendemmiati a mano e poi pressati. Il mosto viene quindi sottoposto a una fermentazione alcolica e malolattica in botti di rovere. Il vino viene lasciato riposare prima in botti di legno per un anno e poi in vasche in acciaio inox per 2-3 mesi. Si passa infine all’imbottigliamento, effettuato dopo un travaso e una leggera filtrazione (ma senza chiarifica).
Questa cuvée si distingue all’attacco per la notevole mineralità e si amplifica poi al palato grazie a note rotonde e armoniose di frutti bianchi e gialli, completate da tocchi più complessi di burro e di frutta a guscio, come mandorla e nocciola. Si tratta insomma di un vino molto strutturato, che richiede un abbinamento con piatti importanti.