Nel 2005, Jonathan eredita tre ettari di vigne da suo nonno e nel 2010, decide di diventare socio di suo padre, proprietario di 15 ettari. Oggi la tenuta Jonathan Didier Pabiot si estende su 15 ettari, coltivati principalmente a sauvignon blanc (85%) e chasselas (15%), un vitigno poco conosciuto. Il lavoro in vigna viene svolto nel rispetto dell'ambiente, come testimoniato dalla certificazione biologica e biodinamica della tenuta. In cantina, il processo di vinificazione è realizzato con il minor numero di interventi possibili per lasciar esprimere i diversi terroir e i vitigni. Nella maggior parte dei casi, l’invecchiamento è realizzato in vasche di acciaio inox o cemento, mentre le grandi annate vengono lasciate riposare in demi-muid o in barrique per ampliare la loro struttura e il loro potenziale di invecchiamento. Al momento dell'imbottigliamento, si utilizza una quantità minima di solfiti.Nelle 6 cuvée prodotte dalla tenuta, la denominazione Pouilly-Fumé riesce a esprimere appieno la caratteristiche dei suoi terroir, composti da calcare, caillottes e terra bianca. Jonathan produce vini vivaci, puri e dinamici. Un astro nascente da (ri)scoprire!

Eurythmie è prodotto in parcelle ricche di marne kimmeridgiane e selce, su cui poggiano i terrazzamenti coltivati da Didier Pabiot. La cuvée è invecchiata per 12 mesi in barrique e 6 mesi in vasche. Questo vino corposo e armonioso necessita di 2/3 anni di riposo in cantina per esprimere appieno la sua energia e la sua tensione. Sarà proprio questo equilibrio tra ricchezza gustativa e verticalità a conquistarvi.