Il Domaine Billaud-Simon è stato fondato nel 1815 e si estende su 17 ettari, in alcuni dei terroir più belli di Chablis. Comprende quattro dei sette Grand Cru della denominazione (Les Clos, Les Preuses, Vaudésir e Les Blanchots), oltre a quattro Premiers Crus (Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, Fourchaume e Vaillons). Nel 2014, la tenuta è stata acquistata dalla famiglia Faiveley, desiderosa di espandersi nelle più belle denominazioni della Borgogna, dopo l'acquisizione della tenuta Dupont-Tisserandot a Gevrey-Chambertin. La famosa maison de négoce, le cui radici si trovano a Nuits-Saint-Georges, ha deciso di seguire lo stile di Bernard Billaud con vini precisi, che si contraddistinguono per una bella mineralità.
La tenuta vuole soprattutto valorizzare il sottosuolo unico del Kimmeridgiano, che dona allo chardonnay di Chablis una particolare identità. La maggior parte delle vigne della tenuta ha più di 50 anni e viene curata con il massimo rispetto, senza tuttavia sentire la necessità di certificazioni. Dal 2014 il lavoro sulle singole parcelle è diventato una vera priorità, per mettere in risalto questa ricchezza specificamente borgognona rappresentata dai diversi climat. Tuttavia, la maison non rinuncia ad alcune evoluzioni per quanto riguarda lo stile della tenuta, in particolare per quanto riguarda l’uso di botti di rovere per l'invecchiamento di alcune cuvée.

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Vaudésir è una parcella di Chablis, che si trova tra le parcelle Les Grenouilles, Valmur e Les Preuses. Le vigne sono esposte a sud-est e crescono su un terreno del kimmeridgiano. Su questa parcella il Domaine Billaud Simon coltiva 0,5 ettari di viti di circa 32 anni di età. Il nome deriva dal Chemin des Vaudésirs, un sentiero che separa questo vigneto dagli altri climat.
La vendemmia è manuale e le uve sono pressate in una pressa automatica. La fermentazione alcolica dura in media dai 15 ai 18 giorni, mentre la maturazione, che avviene a volte in botti di rovere francese, dura 14 mesi.
Il risultato è un vino che rivela intensi aromi di frutti bianchi maturi (mela, pera), agrumi e fiori bianchi, con note di nocciole, mentolo e un tocco iodato. Al palato è ricco, intenso, ampio e fresco e presenta una bella persistenza caratterizzata da sapori minerali. Consigliamo di abbinarlo a un piatto di pesce oppure a formaggi caprini.