Le domaine Billaud-Simon fut fondé en 1815, et s'étend sur 17 hectares parmi les plus beaux terroirs de Chablis, dont quatre des sept grands crus de l'appellation (Les Clos, Les Preuses, Vaudésir et Les Blanchots) et également quatre premiers crus (Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, Fourchaume et Vaillons). En 2014, le domaine est racheté par la famille Faiveley avide de s'étendre sur les plus belles appellations bourguignonnes après son rachat du domaine Dupont-Tisserandot à Gevrey-Chambertin. La célèbre maison de négoce dont les racines sont établies à Nuits-Saint-Georges décide alors de s'inscrire dans la continuité du style Bernard Billaud avec des vins précis, qui se distinguent par une belle minéralité.
C'est ce sous-sol unique qu'est le kimméridgien que le domaine souhaite valoriser, il donne en effet aux chardonnays de Chablis leur identité unique. La plupart des vignes du domaine ont plus de 50 ans et sont entretenues dans le plus grand respect sans pour autant prétendre à une certification. Depuis 2014, le travail parcellaire est devenu encore davantage une priorité, de façon à mettre en valeur cette richesse spécifiquement bourguignonne que sont les climats. La maison ne s'interdit pourtant pas quelques évolutions par rapport au style du domaine, notamment l'utilisation de quelques fûts de chêne pour l'élevage pour certaines cuvées.

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La parcelle de Vaudésir est située à Chablis entre les Grenouilles, Valmur et les Preuses, sur un sol de kimméridgien exposé sud sud-est. Le domaine Billaud Simon en possède 0,50 hectare, des pieds âgés d'en moyenne 32 ans. Le nom de cette parcelle provient du chemin des vaudésirs, qui jouxte cette vigne pour la séparer d'autres climats.
La vendange est manuelle, et les raisins sont pressés dans un pressoir pneumatique. La fermentation alcoolique dure en moyenne 15 à 18 jours au domaine Billaud Simon. C'est ensuite pendant 14 mois que le vin est élevé, parfois même dans des fûts de chêne français.
Le nez offre des arômes intenses de fruits blancs bien mûrs (pomme, poire) et d'agrumes, de fleurs blanches, des notes de noisettes, de menthol ainsi qu'une touche iodée. La bouche est à la fois riche, puissante, ronde et fraîche, avec une très belle longueur aux saveurs minérales. Nous vous conseillons de l'ouvrir avec du poisson ou du fromage de chèvre.