Alice (originaria della regione dello Jura) e Olivier (originario della Borgogna) De Moor anche se hanno esportato la maggior parte della loro produzione, nel corso degli anni si sono costruiti una reputazione di eccellenza. Venduti rapidamente e riservati agli appassionati di tutto il mondo, i loro vini sono certificati Ecocert da 10 anni. Dopo aver conseguito il diploma DNO a Digione, entrambi hanno fatto esperienza lavorando presso altri viticoltori. Ma, nel 1994, hanno scelto la strada dell’indipendenza dedicandosi ai vigneti che Olivier De Moor aveva acquisito nel 1989 e affittandone altri nei pressi di Saint-Bris. Se gli inizi sono stati disseminati di difficoltà, ricorderemo la conversione all'agricoltura biologica nel 2005 e l’ottenimento del marchio Ecocert nel 2008. Entrambi privilegiano una gestione delle vigne e delle vinificazioni curate, che si traducono in rese basse, vendemmie manuali in piccole cassette, nonché una riduzione dell'uso di zolfo. Il 2009, un'annata già memorabile, segna l'avvio di una piccola attività d'acqusto di uve biologiche nelle denominazioni Chablis e Chablis Premier Cru.

L’Humeur du Temps è uno Chablis di straordinaria precisione, purezza e vivacità. Al naso presenta aromi di agrumi (pompelmo, lime) e di fiori, resi più complessi dalle note mielate acquisite con l’invecchiamento. L’attacco è franco e verticale e si sviluppa con rotondità e grande ricchezza e morbidezza. Questa cuvée non risulta mai pesante grazie alla straordinaria mineralità. Lasciatela riposare per qualche anno in cantina e poi degustatela con dei piatti elaborati.