Le domaine Jean Dauvissat est situé à Milly, dans le Chablisien. La philosophie au domaine est de laisser le terroir s’exprimer. Pour ce faire, un travail parcellaire, de la vigne jusqu’au chai est primordial. Pas moins de 53 parcelles couvrent les 22 hectares de vignes du domaine. Cette répartition offre l’avantage d’avoir des vins représentatifs du style chablisien, en bénéficiant notamment des caractéristiques uniques des deux rives de la vallée du Serein. Ainsi, trois (sur quatre) niveaux d’appellations sont travaillés : Petit-Chablis, Chablis et Chablis premier cru (Côte de Léchet, Fourchaume, Montmains, Homme Mort, Vaillons).
La culture de la vigne est biologique : aucun désherbant ni insecticides n'ont été utilisés depuis 2011. Des principes biodynamiques sont également utilisés depuis 2018. Les rendements sont raisonnables. En cave, après un tri sévère, la vinification est peu interventionniste (levures indigènes). L’élevage est relativement long, durant entre un et deux ans. Les doses de soufres sont légères. Enfin, les sont légèrement filtrés avant l’embouteillage.


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Le chablis « Héritage » est un 100% chardonnay provenant des plus vieilles vignes du domaine (plantées entre 1950 et 1960, pas de clone, portes greffes différents). Leur enracinement profond permet de mieux révéler leur terroir kimméridgien. Ainsi, du fait de leur âge, les vignes donnent des rendements modérés (31 hectolitres à l’hectare en 2020), ce qui accentue évidemment la complexité du vin. La culture de la vigne est conduite de manière biologique (depuis 2011) et biodynamique (depuis 2018).
Après des vendanges et un tri sévère, les raisins sont vinifiés avec peu d’intervention. Le pressurage est long, avec un débourbage statique de 12h. La fermentation alcoolique est déclenchée naturellement avec les levures indigènes. Elle se déroule aux alentours de 20°C. La fermentation malolactique est déclenchée et le vin est élevé sur lies fines longuement. Un léger collage et une filtration permettent une meilleure limpidité et stabilité du vin. La mise en bouteille a lieu environ 24 mois après la récolte
A la dégustation, ce vin est fruité et floral. Il révèle tout son potentiel après quelques années de garde. C’est un vin à déguster à table par exemple, accompagné de Saint-Jacques poêlées.