Le domaine Jean Dauvissat est situé à Milly, dans le Chablisien. La philosophie au domaine est de laisser le terroir s’exprimer. Pour ce faire, un travail parcellaire, de la vigne jusqu’au chai est primordial. Pas moins de 53 parcelles couvrent les 22 hectares de vignes du domaine. Cette répartition offre l’avantage d’avoir des vins représentatifs du style chablisien, en bénéficiant notamment des caractéristiques uniques des deux rives de la vallée du Serein. Ainsi, trois (sur quatre) niveaux d’appellations sont travaillés : Petit-Chablis, Chablis et Chablis premier cru (Côte de Léchet, Fourchaume, Montmains, Homme Mort, Vaillons).
La culture de la vigne est biologique : aucun désherbant ni insecticides n'ont été utilisés depuis 2011. Des principes biodynamiques sont également utilisés depuis 2018. Les rendements sont raisonnables. En cave, après un tri sévère, la vinification est peu interventionniste (levures indigènes). L’élevage est relativement long, durant entre un et deux ans. Les doses de soufres sont légères. Enfin, les sont légèrement filtrés avant l’embouteillage.


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Ce chablis est un chardonnay provenant de près de 40 parcelles de vignes (au total 17.5 hectares), plantées dans plus de sept communes différentes. Situées en coteaux, de part et d’autre des deux rives du Serein, les ceps prospèrent sur un sol kimméridgien, apportant fraîcheur et minéralité au vin. La culture de la vigne est biologique (depuis 2011) et biodynamique (depuis 2018).
Après des vendanges et un tri sévère, les raisins sont vinifiés séparément, afin d’avoir des expressions parcellaires plus précises. Les différents lots seront assemblés après l’élevage. Le pressurage est long, avec un débourbage statique de 12h. La fermentation alcoolique est déclenchée naturellement, grâce aux levures indigènes. Elle se déroule aux alentours de 20°C. Une fermentation malolactique est déclenchée et le vin est élevé sur lies fines longuement en demi-muids de 600 litres et en cuve. Un léger collage et une filtration ont lieu avant la mise en bouteille.
A la dégustation, ce vin est bien équilibré avec des notes d’agrumes (citrons) et de fruits blancs. Il n’a pas été passé à froid, afin de conserver toute sa finesse aromatique. C’est un vin à déguster à table par exemple, accompagné d’une sole meunière. Il est délicieux dans sa jeunesse, mais peut se conserver quelques années en cave.