Conduit en agriculture biologique, le domaine Clavel est une exploitation familiale de 33 hectares qui produit des vins racés, fruités et aux arômes puissants. Situés à Assas, Estelle, Pierre et leurs deux fils cultivent leurs vignes sur des sols caillouteux, entourés de forêts et de garrigues. Ils s'essaient aussi à des méthodes biodynamiques et maîtrisent leurs rendements. Les vinifications sont traditionnelles et l'élevage est réalisé en cuve béton, petits foudres et cuves ovoïdes.

La cuvée "Copa Santa" tire son nom d'un poème de Frédéric Mistral, symbole de l'Occitanie. Elle est vinifiée en cuves béton et élevée en foudres de 35HL, en barriques de 300L et en demi-muids de 500L. Elle exhale des arômes de fruits rouges et noirs, ainsi que des notes épicées et finement boisées. La bouche, ample, reprend la même aromatique qu'au nez, mêlée à des épices douces. Elle livre une grande densité, des tanins veloutés, de la puissance et une longue finale. A déguster avec du bœuf, du canard ou de l'agneau, dans sa jeunesse ou bien 4-5 ans de cave.