La Maison Ayala è una delle più antiche della Champagne, è presente ad Aÿ dal 1860. È stata creata da Edmond de Ayala e anche grazie al fratello minore Fernand de Ayala, la maison familiare si è sviluppata, soprattutto nel Regno Unito, dove quest'ultimo si era stabilito. La Maison Ayala è stata pioniera nella produzione di champagne dallo stile più secco, già a partire dalla seconda metà del XIX secolo. In seguito all’acquisizione nel gennaio 2005 da parte della società Jacques Bollinger, la Maison Ayala ha iniziato una nuova pagina della sua storia. "Il fratellino" di Bollinger, presieduto da Hervé Augustin (e dai suoi papillon) ha molto da dire. Hervé Augustin, originario della Champagne, ha inoltre gestito Champagne Bollinger dal 2000 al 2005. La maison ha perso i suoi 25 ettari di vigneto in occasione dell’acquisizione (sono restati nella disponibilità dei vecchi proprietari, il gruppo Frey), ma la fornitura di uve portata da Bollinger ha permesso di aumentare le sue vendite. I vini prodotti sono considerati precisi, delicati e freschi, gli assemblaggi assegnano il posto d’onore allo chardonnay e le vinificazioni si svolgono in piccoli serbatoi d’acciaio inox con dei dosaggi molto bassi. Oggi la chef de cave di questa maison molto quotata è Caroline Latrive. Molti vini con poco o nessun dosaggio riposano a lungo in cantina. Con l’obiettivo di conservare gli aromi primari dei vini e le note di freschezza, Ayala utilizza solitamente un affinamento in cantina della durata di 30-36 mesi. Un altro elemento di qualità da sottolineare: Ayala indica su ogni bottiglia la data della sboccatura, in modo che ciascuno possa decidere quale sia il momento più opportuno per degustare lo champagne. Ad esempio, i pas dosé dovrebbero essere bevuti entro due anni dalla data di sboccatura, mentre il Brut Majeur si conserva per 4 anni in condizioni ottimali.