Il Domaine des Cavarodes è stato creato nel 2007, nel Jura. Il ventiduenne Etienne Thiébaud decide di lanciarsi in questa avventura ispirato dal lavoro dei promotori della coltivazione biologica e della vinificazione naturale del Jura. Seguendo l’esempio dei Clairet, di Stéphane e Bénédicte Tissot, di Jean-François Ganevat e di Pierre Overnoy, nel 2008 Etienne decide di limitare i solfiti all’imbottigliamento e nel 2010 decide di eliminarli anche da questa fase su una parte delle cuvée. I suoi sforzi si concretizzano nella produzione del suo primo vino frizzante naturale. La tenuta di Etienne Thiébaud comprende un grande assortimento varietale: chardonnay e savagnin per i bianchi e trousseau, poulsard (o ploussard) e un po’ di pinot noir per i rossi. Inoltre, nella parte settentrionale della denominazione coltiva antiche varietà, come il portugais bleu e l’enfariné, per inseguire il sogno di ripiantarle e riportarle in auge. Ma è un progetto di difficile realizzazione, perché il disciplinare della denominazione non autorizza la coltivazione di queste varietà. I vini prodotti si distinguono per la purezza.

Etienne Thiébaud, che ha fondato il Domaine des Cavarodes nel 2007, propone un Côtes du Jura Blanc realizzato a partire da uve chardonnay coltivate in agricoltura biologica e vinificate in modo naturale. Le attività in vigna sono scandite dal calendario lunare, evitando l'utilizzo di sostanze e altri prodotti enologici che mascherano la purezza e l’identità naturale del vino, ostacolando al tempo stesso la sua capacità di invecchiamento. I diserbanti sono banditi, così come pratiche che tendono a compattare il terreno. Vengono privilegiati l’aratura e l’inerbimento per consentire la vita dei microorganismi locali e spingere le radici ad attingere in profondità i nutrienti necessari al loro sviluppo. Le uve sono vendemmiate a mano e vinificate senza additivi. Il vino si esprime in un registro molto equilibrato. Il bel colore dorato introduce un bouquet aromatico con note di frutta a guscio (nocciola e mandorla fresca), frutti a polpa bianca e agrumi. Il sorso è scorrevole, bilanciato da una grande mineralità e da una vivace acidità, tipica del terroir e del vitigno.