Originario della regione dello Jura, François Rousset-Martin è cresciuto a Beaune ed è lì che nasce in lui un’autentica passione per il vino e per la vigna. Dopo gli studi in enologia e biologia, nel 2007 ha rilevato la tenuta di famiglia, situata a Nevy-sur-Seille, pochi chilometri a sud di Château-Chalon. Al suo arrivo, ha lavorato con la cooperativa locale, vinificando in proprio una piccola parte della sua produzione. Ben presto ha scoperto il piacere del lavoro del vignaiolo e nel 2018 ha lasciato completamente la cooperativa per vinificare da solo i suoi 10 ettari, per la nostra più grande felicità.
Grande specialista del savagnin (vitigno a bacca bianca locale), François Rousset-Martin riesce a trasmettergli tutto il suo entusiasmo e la sua passione, nonostante il suo ostentato approccio basato sul minimo intervento… una prodezza! Possiede anche due ettari di chardonnay (un omaggio alla sua cara Borgogna?), e un ettaro di pinot noir e di poulsard.
Le sue cuvée, realizzate da singole parcelle, sono ricercate in tutto il mondo e in particolare in Giappone. I giapponesi sono, infatti, particolarmente affezionati al Jura per via del cosiddetto sapore "umami" che a volte si ritrova nei suoi vini, una sorta di quinta dimensione del gusto, che permette di percepire l'aspetto gustoso di un piatto, un sapore piacevole messo in risalto dalla gastronomia asiatica. .

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I pochi anni che François Rousset-Martin ha trascorso in Borgogna spiegano l’importanza che le cuvée espressione di singole parcelle rivestono per il viticoltore. È il caso di La Chaux, nella denominazione Côtes du Jura, che è infatti frutto di un lieu-dit. Le vigne crescono su un terreno esposto a sud-est e costituito da argilla, calcare e marne profonde. Le piante hanno in media 45 anni.
Sia in vigna sia in cantina, il viticoltore pratica un’agricoltura biologica, pur non avendo richiesto la certificazione. La fermentazione avviene naturalmente senza aggiunta di solfiti. La pressatura è piuttosto lunga e i vini maturano in botti di rovere per un periodo di due anni.
Composto interamente da chardonnay (il viticoltore possiede 2 ettari di vigne), questo vino ouillé è molto salino e dotato di una bella mineralità. Il suo sapore ricco accompagnerà bene un pollo alla crema con spugnole, un curry leggero o del sushi.