Alcune fonti riferiscono che nel 1547, un atto notarile parlava di una parcella che si trovava "ad montem oliveti", ed è in questo lieu-dit che ha inizio la storia della famiglia Sabon, nei primi anni del XX secolo. La tenuta fu fondata nel 1932 da Séraphin Sabon dopo il matrimonio con Marie, figlia di Romain Jausset, che possedeva, tra le altre, questa parcella a Châteauneuf. Oggi Céline, David e Thierry, appartenenti alla quarta generazione della famiglia, guidano questa superba proprietà di 20,5 ettari, oltre ad altri 11,5 nella denominazione Côtes-du-Rhône. Elemento fondamentale dell'assemblaggio è il grenache, a cui si aggiungono syrah, mourvèdre, cinsault e in piccole proporzioni gli altri vitigni (counoise, vaccarèse, muscardin, picpoul noir e terret noir). Per i bianchi troviamo le seguenti varietà: grenache, picpoul e picardan. Le vigne sono trattate senza utilizzo di insetticidi e per ogni vino prodotto, le proporzioni delle varie parcelle, di ogni vitigno, così come i tempi di invecchiamento e i contenitori, cambiano a seconda delle annate. Le note boisé sono sempre molto delicate grazie all'uso di grandi vecchie botti. Clos Mont Olivet propone quindi una sintesi di ciò che rende eccezionale Châteauneuf: parcelle perfettamente posizionate nelle aree più belle della denominazione, vini con una sensazionale capacità di invecchiamento e una cuvée di una singola parcella assolutamente inimitabile.

Ecco la cuvée più importante della tenuta, prodotta dalle uve delle migliori parcelle, cioè i lieu-dit di Montalivet, La Crau, Bois Dauphin e Pied de Baud, che ospitano vigne molto vecchie di grenache. Le botti di legno sono riempite sfruttando la gravità e dopo la vendemmia le uve vengono diraspate per circa il 60%. I tre vitigni che compongono questa cuvée (grenache, mourvèdre, e syrah) vengono fatti fermentare insieme per creare armonia già nella fase di riempimento delle botti. L’estrazione è massima, ma l’invecchiamento punta a conferire freschezza ai tannini, grazie alla lenta ossigenazione permessa dalla superficie porosa delle botti di legno e dei demi-muids. Grazie a questo processo rigoroso, il potenziale d’invecchiamento può raggiungere i 20 anni. Alla degustazione il frutto risulta esuberante, la materia è densa e l’insieme è retto da tannini robusti.