Alcune fonti riferiscono che nel 1547, un atto notarile parlava di una parcella che si trovava "ad montem oliveti", ed è in questo lieu-dit che ha inizio la storia della famiglia Sabon, nei primi anni del XX secolo. La tenuta fu fondata nel 1932 da Séraphin Sabon dopo il matrimonio con Marie, figlia di Romain Jausset, che possedeva, tra le altre, questa parcella a Châteauneuf. Oggi Céline, David e Thierry, appartenenti alla quarta generazione della famiglia, guidano questa superba proprietà di 20,5 ettari, oltre ad altri 11,5 nella denominazione Côtes-du-Rhône. Elemento fondamentale dell'assemblaggio è il grenache, a cui si aggiungono syrah, mourvèdre, cinsault e in piccole proporzioni gli altri vitigni (counoise, vaccarèse, muscardin, picpoul noir e terret noir). Per i bianchi troviamo le seguenti varietà: grenache, picpoul e picardan. Le vigne sono trattate senza utilizzo di insetticidi e per ogni vino prodotto, le proporzioni delle varie parcelle, di ogni vitigno, così come i tempi di invecchiamento e i contenitori, cambiano a seconda delle annate. Le note boisé sono sempre molto delicate grazie all'uso di grandi vecchie botti. Clos Mont Olivet propone quindi una sintesi di ciò che rende eccezionale Châteauneuf: parcelle perfettamente posizionate nelle aree più belle della denominazione, vini con una sensazionale capacità di invecchiamento e una cuvée di una singola parcella assolutamente inimitabile.

Le uve utilizzate per produrre questo Châteauneuf-du-Pape provengono da un'ampia varietà di lieu-dit, situati nelle zone a nord e a est della denominazione. I suoli sono principalmente composti da quarziti, argille d’origine marina, sedimenti molassici di sabbie e arenarie. Al momento della vendemmia le uve sono versate nei tini per caduta, previa una diraspatura parziale. L'estrazione avviene in modo molto dolce, per conferire freschezza al vino. Il mosto fiore e quello di spremitura sono fatti maturare separatamente e dopo l'assemblaggio, l'invecchiamento si svolge in grandi tini e botti di rovere, già utilizzati in precedenza.