Circondato da altri Premier Grand Cru Classé, come Belair, Magdelaine, Clos Fourtet e Beauséjour, Château Canon è uno dei Cru più antichi di Saint-Émilion. Deve il suo nome a un proprietario del XVIII secolo, Jacques Kanon (la K si è poi trasformata in C nel corso dei secoli). Situato sul versante sud-ovest della denominazione, il vigneto affonda le radici in un terreno di varia composizione, argilloso-calcareo o sabbioso, che poggia su un sottosuolo calcareo. Nel 1996, la tenuta venne ceduta dalla famiglia Fournier, proprietaria dal 1919, ai titolari della maison di alta moda Chanel. Questa storica tenuta di Saint-Émilion si è ampliata notevolmente nel 2011 con l'acquisto dei 12,5 ettari di Château Matras, situati in un prolungamento naturale della proprietà, rendendo così possibile la produzione di un secondo vino, Clos Canon. Nel corso di queste ristrutturazioni, il cabernet franc ha preso sempre più spazio nell'assemblaggio, e oggi rappresenta il 30% del totale, mentre il resto è merlot.
Nicolas Audebert ricopre il ruolo di direttore generale dei vigneti Chanel. Terreni lavorati con l’aiuto dei cavalli, vendemmie manuali, vinificazioni realizzate per singola parcella, rimontaggi manuali durante la vinificazione, maturazione dei vini per un periodo di 18-20 mesi in barrique di rovere francese... sono alcuni dei segreti dello Château. La freschezza dei vini, anche nelle annate calde, è dovuta al suolo calcareo che funge da riserva idrica. Eleganza, fascino e leggerezza sono le caratteristiche di questo vino che gode di un’alta reputazione.

Lo Château Canon è un’autentica icona della denominazione. I 34 ettari di vigne sorgono su un terreno calcareo venato di argilla che risulta particolarmente propizio alla coltivazione del merlot. Il cabernet franc vanta le parcelle meglio esposte, allo scopo di raggiungere la sua piena maturità. La vendemmia si realizza ovviamente a mano.
Per quanto riguarda la vinificazione, le parcelle vengono messe in vasche separate, mediante gravità, al fine di preservare l’identità e le peculiarità di ciascuna. L’invecchiamento avviene in barrique di rovere francese per un periodo di 18-20 mesi in base all’annata. Successivamente si effettua un travaso à l’esquive, un’operazione molto delicata che consiste nel separare il vino dalle fecce tenendo conto delle specificità di ciascuna barrique e senza utilizzare la pompa.
I vini regalano un bel colore nero. Al naso si percepisce una notevole finezza, caratterizzata da note di more e ribes e da note boisé molto discrete. Al palato, i tannini si rivelano rotondi, sofisticati ed eleganti.
Lo Château Canon è destinato ad un invecchiamento di svariati decenni. Per l’abbinamento a tavola siate originali e provate ad accompagnarlo con un petto d’anatra ai mirtilli.