Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Issu d’une famille vigneronne depuis 1780, Philippe Pacelet apprend le métier de vigneron au côté des figures les plus emblématiques de la région. Après une longue expérience d’une dizaine d’années en tant que régisseur d’un domaine en côtes de nuits, il s’installe à Beaune en 2001. Aujourd’hui, il est fier de pouvoir travailler ses 16 hectares de vignes en étant attentif aux sols qui renferment différentes levures indigènes, sujet dans lequel il s’était spécialisé au cours de ses études. Les vendanges se font entièrement à la main, les vinifications sont réalisées sans ajout de sulfite et les fermentations sont exclusivement faites avec des levures indigènes. Tous ces efforts dans les vignes et au chai ont pour but de valoriser le terroir et de laisser aux fruits la liberté d’exprimer tous leurs arômes.
La cuvée Ladoix est un 100% chardonnay dont les vignes, d’environ 30 ans, grimpent sur des sols argilo-calcaires. Après un élevage de 12 mois, le bouquet dévoile des parfums de poires grillées et de fleurs amenant vers une bouche ample et gourmande.