Waterford a d'abord été conçu par Diageo en 2003 comme une brasserie pour Guinness. Elle est rachetée par Mark Reynier en 2014, un franc-tireur ancien propriétaire de Bruichladdich où son travail avait déjà souligné l'importance de l'orge dans les saveurs du whisky. Aussi n'utilise-t-il dans sa nouvelle distillerie que de l'orge irlandaise qu'il source dans près d'une centaine de fermes. Ces orges sont traitées individuellement pour mettre en valeur les qualités particulières de chaque variété (une dizaine) mais surtout de chaque ferme et de chaque terroir. La première distillation a eu lieu en 2016 et le premier embouteillage est sorti en 2020.

Waterford Ballykilcavan a été distillé en 2016 à partir d'orge récoltée en 2015 par David Walsh-Kemmis à la ferme Ballykilcavan (County Laois). Cette édition fait partie de la deuxième série d'embouteillages sortie par la distillerie en 2020.