Waterford a d'abord été conçu par Diageo en 2003 comme une brasserie pour Guinness. Elle est rachetée par Mark Reynier en 2014, un franc-tireur ancien propriétaire de Bruichladdich où son travail avait déjà souligné l'importance de l'orge dans les saveurs du whisky. Aussi n'utilise-t-il dans sa nouvelle distillerie que de l'orge irlandaise qu'il source dans près d'une centaine de fermes. Ces orges sont traitées individuellement pour mettre en valeur les qualités particulières de chaque variété (une dizaine) mais surtout de chaque ferme et de chaque terroir. La première distillation a eu lieu en 2016 et le premier embouteillage est sorti en 2020.

Ce whisky irlandais, non tourbé, est un single malt, single farm. Autrement dit, un céréale, un lieu, une ferme. Il a été créé avec le même esprit et la même minutie qui préside à l'élaboration d'un grand vin. En effet, distillé en 2016 à partir d'un orge purement irlandais venu d'une petite ferme aux confins du pays. Cette deuxième édition de Sheestown utilise l’orge cultivée par Phil O’Brien dans le comté de Kilkenny. Ce superbe whisky, travaillé dans l'esprit des plus grands vignerons, a pour objectif de faire ressortir le caractère du lieu et de la ferme qui a produit cet orge. Ainsi, on peut réellement parler de whisky de terroir, faisant ressortir de fines notes granitiques et calcaires, propres au terroir qui a vu les orges s'épanouir. Ce superbe whisky, rare et limité, est un véritable coup de maître de Ballymorgan. Il en est la deuxième édition de ce whisky single malt et single farm.