Situé en Savoie, le domaine de Chevillard est une propriété récente qui mérite toute notre attention, comme nous le prouvent d’ailleurs les critiques professionnelles qui s’y intéressent de près. Vous le retrouverez dans la vallée de la Combe de Savoie, courant sur une superficie de 10 hectares. A sa tête, un jeune vigneron passionné nommé Matthieu Goury qui le soigne grâce à des méthodes biologiques et biodynamiques certifiées. Là, mondeuse, altesse et jacquère- des variétés typiques de la région- puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols de calcaire, de marnes et d’argile, tout en étant idéalement exposées vers le sud et le sud-est. Cette situation garantit ainsi une belle maturité des baies et le développement d’arômes complexes. A ses côtés, sa compagne Guillemette Renard, formée à la phytothérapie agricole, le soutient dans le renforcement naturel des ceps. En cave, le travail est tout aussi raisonné afin de laisser le terroir s’exprimer. La simplicité est donc de mise, les levures indigènes enclenchent les fermentations et le bois est employé avec parcimonie.

Sur son terroir de Combes de Savoie, Matthieu Goury cultive la jacquère, cépage blanc à l'origine de l'appellation savoyarde Apremont, produisant des vins frais et léger, à l'aromatique délicate. Les vignes âgées d'une soixantaine d'années sont implantées en coteaux sur des marnes calcaires en feuillets, et bénéficient d'une orientation au nord-est, résultant en une lente maturation. Vendangées à la main, les baies sont pressées lentement dans un pressoir mécanique puis fermentent grâce aux levures indigènes, en tonneaux. Particularité du domaine, les fermentations malolactiques sont également effectuées pour les jacquères, apportant plus de rondeur. L'élevage se poursuit un an en fûts sans aucun soutirage, avant un an de maturation supplémentaire en bouteille.
Délicatesse et minéralité caractérisent cet apremont au nez de pierre à fusil, de silex, d'agrumes et de fleurs blanches. En bouche, il est vif, frais, tendu par une fine acidité qui s'allonge en une finale salivante et saline. Un vin qui gagnera en complexité après quelques années de bouteille.