Situé à la pointe sud du vignoble jurassien, dans le sud Revermont, le domaine Labet est une famille de vignerons qui travaillent ensemble 13 hectares de vignes, réparties en 45 parcelles sur quatre communes. Suivant une approche parcellaire, ils mettent en valeur des micro-parcelles de 15 à 80 ares, chacune exprimant un terroir, un lieu et un cépage. Les vignes, âgées de 50 à 100 ans en moyenne sont issues de sélections massales et cultivées en bio depuis de nombreuses années. Au chai, l’idée est de laisser la nature s’exprimer en favorisant les fermentations spontanées, et en limitant les intrants au seul soufre. Les vins sont élevés sur lie en barriques de 228 L âgées de quatre à 15 ans, sans collage et souvent sans filtration. Le domaine propose 18 cuvées parcellaires qui portent le nom du lieu-dit dont elles proviennent. Il s’agit essentiellement de chardonnay et de savagnin pour les blancs, mais aussi de poulsard, de pinot noir, de trousseau et de gamay (ouillés et non ouillés) pour les rouges.

Ce côtes-du-jura blanc Les Varrons est une petite rareté réalisée par un domaine qui se distingue de ses pairs, au cœur même du Jura. En effet, celui qui dispose de 45 parcelles de vieilles vignes plantées en sélection massale et courant sur 13 hectares cultivé selon des principes biologiques, réalise des vins principalement ouillés. Un fait rare dans la région ou les vins oxydatifs sont monnaie courante. L'idée ici ? Laisser le chardonnay, le terroir et le millésime s'exprimer. Et ce, dans une approche étonnamment bourguignonne. Ce vin tire donc son origine d'une vigne âgée de 70 ans. Pour la réaliser, le domaine a privilégié un traitement des sols avec des tisanes ainsi qu'un travail stimulant la vie microbienne qui se distingue par des bêchages, des griffages et des labours. En cave, les levures indigènes effectuent leur travail et les différentes étapes de production se font au rythme du calendrier lunaire. Le vin est ensuite élevé sur ses lies dans des barriques de 228 litres (fûts bourguignons) usagées. Enfin, le vin est mis en bouteille sans collage ni filtration. Taillé pour une bonne garde, il ne se dépare aucunement de son profil vivace et vivant, de sa délicatesse et de sa rectitude.