Overnoy. Voici un nom qui n'est inconnu pour personne au sein du vignoble jurassien et du monde du vin. Pierre Overnoy, légende de Pupillin, est en effet le grand-oncle de Guillaume Overnoy, à la tête de ce domaine éponyme. Pour la petite histoire, le domaine était auparavant entretenu par son père qui avais repris une ferme familiale dans les années 1980. Une ferme alors en polyculture qui s'est rapidement tournée vers la production de vin avec l'achat de plusieurs parcelles.
Guillaume Overnoy choisit de revenir au domaine en 2013 et entreprend la conversion des six hectares à l'agriculture biologique. Chardonnay, savagnin pour les blancs et trousseau, pinot noir et poulsard pour les rouges sont donc soignés et bénéficient de l'influence des terroirs variés. Ces derniers permettent aussi de réaliser des cuvées parcellaires. D'ailleurs, en matière de vinification, Guillaume Overnoy excelle et se fait remarquer pour la faible dose de soufre utilisée, les fermentations enclenchées par les levures indigènes et des élevages prolongés en fûts. Les vins sont recherchés pour leur pureté, leur fruit et leur tension. Une chose est sûre, le vigneron a du talent à revendre et est, sans aucun doute, une étoile montante.

Pour réaliser cette cuvée, Guillaume Overnoy a assemblé trois cépages régionaux tels que le trousseau, le poulsard et le pinot noir. Ceux-ci ont été cultivés selon des principes biologiques qui animent ce jeune vigneron empreint d'un bon sens paysan que l'on pourrait dire empruntés à son grand-oncle Pierre Overnoy. Dans la même lignée, Guillaume Overnoy a favorisé une vinification saine qui se traduit par un égrappage manuel des baies, une macération de trois semaines en cuve inox (un contenant inerte qui préserve l’identité du terroir et des baies), une co-fermentation enclenchée par les levures indigènes, un élevage attentif (11 mois en fûts) et un faible apport de soufre avant la mise en bouteille qui se fait sans collage, ni filtration préalables.
La dégustation nous dévoile un vin parfaitement équilibré entre densité et caractère digeste. Nous retiendrons son fruit juteux et acidulé qui permet des accords avec des légumes, des planches de charcuterie et des viandes fines.