La famille Boillot possède des vignes à Volnay depuis 1850. Un siècle plus tard, Lucien Boillot décide de quitter Volnay pour aller s'installer dans un autre haut lieu du pinot noir, le village de Gevrey-Chambertin, en Côte de Nuits. C'est désormais son fils Pierre qui est à la tête du domaine.
Aujourd’hui l’exploitation de 7ha est composée de vignes héritées en Côte de Beaune (2,80 ha) et de vignes achetées en Côte de Nuits (4,30 ha) sur 16 appellations différentes : Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet… Toutes les vignes sont en propriété. Le pinot noir représente près de 95% du raisin produit, complété de chardonnay et de pinot gris.
L'âge moyen des vignes est important (près de 55 ans) ce qui explique la complexité de toutes les cuvées. Le domaine travaille en lutte raisonnée avec certaines méthodes inspirées de l’agriculture biologique. Les vendanges sont réalisées manuellement et tous les raisins sont en général égrappés à 100%. Les fermentations sont douces, issues des levures indigènes en limitant l’extraction. L’élevage s’effectue en fût de chêne à environ 30% de fûts neufs pendant de 16 à 18 mois suivant les années. Le résultat ? Des vins authentiques, précis, à la fois élégants et dans un style délicat. Lire l'article du blog sur le domaine Lucien Boillot

Largement connu à l’étranger dans la mesure où environ 85% de ses vins sont destinés à l’export, le domaine Lucien Boillot situé à Gevrey-Chambertin et géré par Pierre Boillot signe un pommard à partir de vignes âgées de 70 ans environ qui puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols assez profonds, bruns, composés d’argile et de calcaire. Et ce, sur une parcelle de 13 ares seulement. Fait notable, cette parcelle, volontairement déclassée en appellation villages est en réalité un premier cru baptisé Les Combes. C’est dire la beauté du terroir…
Le domaine favorise des vendanges à parfaite maturité qu’il égrappe entièrement à l’arrivée en cave. La vinification se définit par une macération pré-fermentaire de trois jours environ qui permet une extraction douce de la couleur et des saveurs. Ensuite, les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique qui s’étale sur deux semaines et est ponctuée de deux pigeages quotidiens. Le vin est ensuite élevé dans des fûts de chêne (moins de 30% de bois neuf) pendant 16 mois avant d’être mis en bouteille sans collage ni filtration préalables.
Voici donc un pommard classique doté d'une belle matière, déjà très beau dans sa jeunesse et qui se bonifiera après cinq ans de cave.