Le domaine Bernard Defaix est la suite d’une longue lignée de vignerons puisque Bernard, le père des exploitant actuels, représente la quatrième génération de vignerons à l’œuvre dans les vignes dans la région. Quand il s’est installé à Chablis en 1959, il ne possédait alors que deux hectares. Petit à petit, Bernard Defaix a agrandi le domaine en rachetant des parcelles dans les meilleures expositions de l’appellation.
L’exploitation, qui couvre aujourd’hui 27 hectares, est maintenant gérée par Didier et Sylvain, les fils de Bernard, mais ce dernier reste très présent à leurs côtés. Didier s’occupe du vignoble, de la commercialisation et de la comptabilité générale de l’entreprise. Sylvain est plus particulièrement en charge de la vinification, de l’élevage, du conditionnement et de la préparation des commandes. Hélène, l’épouse de Didier, travaille au domaine depuis 2002 pour la commercialisation et l’administratif et elle possède elle-même un joli vignoble à Rully.
Depuis 2009 le domaine a officialisé sa conversion en culture bio avec une certification officielle sous le contrôle d’Ecocert. L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Un labour d’hiver, puis ensuite, au cours de la saison, les labours sont effectués à des rythmes variables selon la pousse des mauvaises herbes. Pour la protection du vignoble, seuls les produits de contact comme le soufre et le cuivre sont utilisés, en visant au plus juste afin d’obtenir la meilleure efficacité sans multiplier les passages et les doses.
Après les vendanges, le raisin est amené rapidement en cuverie où il est immédiatement pressé. Un pressurage doux permet de sélectionner les meilleurs jus. La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en cuves inox ou en fûts de chêne, selon les cuvées. Le vin est laissé sur lies fines de 8 à 12 mois en fonction des crus et des millésimes. Ces lies sont régulièrement remises en suspension afin d’enrichir le vin. En fût, le domaine procède par bâtonnage et, en cuve, par remontage à l’abri de l’air. Les soutirages commencent au mois d’avril avec le petit-chablis et s’achèvent pendant l’été pour les premiers crus. Pour assurer une clarification douce, les vins sont collés. Ils subissent ensuite une légère filtration avant mise en bouteille.

Ce premier cru Vaillons possède une belle fraîcheur et des notes florales. L'équilibre en bouche est parfait et la finale est longue. Un très joli vin !