Des sources rapportent qu'en 1547, un acte notarial portait sur une parcelle de vigne se trouvant "ad montem oliveti", mais ce n'est qu'au début du XXème siècle que l'histoire de la famille Sabon sur ce lieu-dit commence. Le domaine fut créé en 1932 par Séraphin Sabon après son mariage avec Marie, fille de Romain Jausset, qui possédait entre autres cette parcelle à Châteauneuf. Aujourd'hui, c'est la 4ème génération qui est aux commandes (Céline, David et Thierry) de cette superbe propriété de 20,5 hectares (et de 11,5 supplémentaires en côtes-du-rhône). Le grenache rentre majoritairement dans l'assemblage, complété par la syrah, le mourvèdre, le cinsault et dans de petites proportions les autres cépages (counoise, vaccarèse, muscardin, picpoul noir et terret noir). En blanc, on retrouve les variétés de grenache, picpoul, et picardan. Les vignes sont traitées sans insecticides, et dans les vins produits les proportions de chaque parcelle, de chaque cépage, de mêmes que les durées d'élevages ou encore les contenants changent selon les années. L'empreinte du bois est toujours faible (fûts de plusieurs années). Le Clos Mont Olivet offre donc un condensé de ce qui fait la grandeur de Châteauneuf : des parcelles idéalement situées sur les plus beaux secteurs de l'appellation. Des vins avec une aptitude au vieillissement sensationnelle et une grande cuvée parcellaire parfaitement inimitable.

Voici la cuvée phare du domaine, élaborée à partir de ses meilleures parcelles, à savoir les lieux-dits de Montalivet, La Crau, Bois Dauphin et Pied de Baud. On y trouve de très vieilles vignes de Grenache. Les cuves sont remplies par gravité, et la vendange est éraflée à environ 60%. La vinification se fait en "préassemblage", c'est-à-dire que les trois cépages (grenache, mourvèdre, et syrah) fermentent ensemble, visant à créer une harmonie dès l'encuvage. L'extraction est maximale mais l'élevage visera à conférer une fraîcheur aux tanins, grâce à la lente oxygénation opérant à travers les pores des foudres et demi-muids. Grâce à cette élaboration minutieuse, le potentiel de garde peut atteindre vingt ans. En dégustation, le fruit est exubérant, la matière dense, le tout étant soutenu par des tanins robustes.