"Avant d'être un grand Champagne, Bollinger est d'abord un grand vin". C'est indéniable, il existe un esprit Bollinger. Dans les vins certes, mais aussi à Aÿ. L'implication et le sérieux des personnes œuvrant à la conception de ces grands vins concourent étroitement à leur réussite. Bollinger est aussi l'une des rares maisons champenoises à être restée familiale depuis sa création en 1829. La maison fut fondée par Athanase de Villermont qui avait hérité du vignoble champenois, Joseph Bollinger, marchand d'origine allemande et Paul Renaudin, un champenois passionné de vins. Les familles Bollinger et Villermont unirent leur destin en même temps que leur profession avec le mariage de Joseph Bollinger et Louise-Charlotte, fille d'Athanase. Leurs fils prirent la succession.
La maison dispose d'un vignoble de 180 hectares situé, pour plus de 85%, dans les grands et premiers crus, et fournissant la majorité de ses besoins en raisins. L'une de ses particularités est la place prépondérante du pinot noir qui donne une belle vinosité aux champagnes. Autre spécificité : une partie des vins de réserve fermentés sous bois est ensuite conservée en magnums, bouchés liège, pendant 7 à 15 ans avant d'être incorporés dans l'assemblage.

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Hommage aux origines du vignoble champenois, fort réputé pour ses rouges, la Cuvée Côte aux Enfants est un coteau champenois rouge d'Aÿ. Produit uniquement dans les années exceptionnelles et provenant du lieu-dit "la Côte aux Enfants", situé sur le terroir d'Aÿ, ce vin tranquille est issu d'un pinot noir mûri dans les meilleures conditions de sol et d'exposition. Il témoigne de ce que pouvaient être les vins rouges de Champagne du temps de leur splendeur, quand ils supplantaient ceux de Bourgogne à la table de Henri IV. Un vin qui étonne par sa concentration et sa puissance, ses arômes de sureau, de groseille, de cerise et de réglisse. La production de ce vin demeure confidentielle (4 000 bouteilles / an)