Des sources rapportent qu'en 1547, un acte notarial portait sur une parcelle de vigne se trouvant "ad montem oliveti", mais ce n'est qu'au début du XXème siècle que l'histoire de la famille Sabon sur ce lieu-dit commence. Le domaine fut créé en 1932 par Séraphin Sabon après son mariage avec Marie, fille de Romain Jausset, qui possédait entre autres cette parcelle à Châteauneuf. Aujourd'hui, c'est la 4ème génération qui est aux commandes (Céline, David et Thierry) de cette superbe propriété de 20,5 hectares (et de 11,5 supplémentaires en côtes-du-rhône). Le grenache rentre majoritairement dans l'assemblage, complété par la syrah, le mourvèdre, le cinsault et dans de petites proportions les autres cépages (counoise, vaccarèse, muscardin, picpoul noir et terret noir). En blanc, on retrouve les variétés de grenache, picpoul, et picardan. Les vignes sont traitées sans insecticides, et dans les vins produits les proportions de chaque parcelle, de chaque cépage, de mêmes que les durées d'élevages ou encore les contenants changent selon les années. L'empreinte du bois est toujours faible (fûts de plusieurs années). Le Clos Mont Olivet offre donc un condensé de ce qui fait la grandeur de Châteauneuf : des parcelles idéalement situées sur les plus beaux secteurs de l'appellation. Des vins avec une aptitude au vieillissement sensationnelle et une grande cuvée parcellaire parfaitement inimitable.

Les raisins de ce châteauneuf proviennent d'une grande diversité de lieux-dits, au nord et à l'est de l'appellation. Les sols sont principalement constitués de colluvions sà quartzites, d'argiles marines, de sables et de grès mollasiques. Au moment des vendanges, les raisins sont déversés dans les cuves par gravité, suite à un éraflage partiel. On y cherche une extraction tout en douceur, afin de conférer une fraîcheur au vin. Les jus de goutte et de presse sont élevés séparément, puis après l'assemblage l'élevage s'effectuera en foudres et en fûts de chêne, ayant servi pour plusieurs vins.