1. L’histoire des vins du Jura
Un vignoble historique et renommé
Le vignoble du Jura est l’un des plus anciens de France. Comme souvent dans l’hexagone, la viticulture jurassienne remonte à l’époque gauloise, période où il était déjà exporté par voie fluviale dans le reste de l’empire romain et en Grèce. Les vins de la région jouissaient ainsi d’une bonne réputation et on en retrouve par exemple mention dans les écrits de Pline le Jeune en 80 ap J.-C.
Les vins d’Arbois, de Poligny et de château-chalon étaient appréciés à la cour de France dès le XIIIe siècle. Certains écrits en attestent par exemple vers 1300, lorsque Marguerite de Bourgogne, reine de Navarre et de France par son mariage avec le roi Louis X le Hutin, approvisionnait son hôtel particulier à Paris en vin d’Arbois.
Aux XVe et XVIe siècles, ces vins étaient même exportés en Flandres ; on dit également que l’Arbois était le vin favoris d’Henri IV.
Avec la Révolution, de nombreux paysans deviennent propriétaires, ce qui accentue le développement de la viticulture notamment dans le Jura, jusqu’à la fin du XIXe siècle.
XVIIIe-XXe siècles : un progressif déclin qualitatif et quantitatif
Alors que le vignoble jurassien s’étendait sur près de 20 000 ha vers 1880, à l’aube de la crise phylloxérique qui sévit dans la région à partir de la fin des années 1870 et surtout à partir de 1886-1887 ; il a ensuite été réduit à seulement 2 000 hectares, superficie qu’il conserve aujourd’hui. Pourtant, le phylloxéra n’est pas l’unique responsable de cet effondrement : en 1913, après la reconstitution du vignoble avec des pieds greffés, on comptait encore 10 400 ha de vignes dans le Jura, soit environ la moitié de la période où le vignoble était à son apogée.
Le déclin de la viticulture dans la région s’est en réalité fait progressivement, (8 850 ha en 1924), du fait, principalement, de son inadaptation à l’économie moderne et à la demande en vin. Le vignoble jurassien a en effet été principalement reconstitué à l’aide de plants ordinaires, grossiers, notamment des hybrides, produisant des vins de qualité médiocre, de consommation courante et locale. Ces vins étaient alors concurrencés par ceux d’autres régions comme le sud de la France et leur production est devenue de moins en moins rentable.
La dégradation de la qualité du matériel végétal dans la région est même plus ancienne que cela, puisque Chevalier, un magistrat de Poligny passionné de viticulture, écrivait déjà en 1774 sur la décadence du vignoble du fait de l’invasion des gros plants qui se seraient répandus à partir du milieu du XVIIe siècle, suite la destruction partielle du vignoble par la guerre de Trente ans. Quelques exploitations, notamment celles appartenant à des nobles et à certains bourgeois moins pressés par le besoin de produire en quantités, ont conservé leurs vignes traditionnelles et ont donc continué à produire des vins fins. Mis à part cela, à cette époque, les vins du Jura avaient globalement perdu en qualité et en renommée et étaient consommés surtout localement, en Suisse et dans l’Est de la France ; ils étaient parfois même coupés avec des vins du Midi. Certains vignobles comme celui de Château-Chalon et d’Arbois conservaient cela dit une bonne réputation, notamment parce qu’ils avaient beaucoup plus conservé leurs vignes historiques, constituées de plants fins. Alphonse Rousset écrit ainsi1 qu’à Château-Chalon, « les vins dits de garde rivalisent avec le tokay et figurent avec honneur sur la table des souverains » et qu’à Arbois, « Outre d’excellents vins rouges, on y fabrique des vins clairets aussi salubres qu’agréables, des vins mi-paille, des vins blancs et des vins rosés ; ces derniers, moelleux et spiritueux, sont de très bons vins de dessert ; des vins de paille imitant le malaga ; des vins jaunes qui ne le cèdent pas au madère sec et des vins blancs mousseux qui suffiraient seuls pour soutenir la haute députation des vins d’Arbois. ». C’est aussi autour d’Arbois que la viticulture a le mieux résisté à l’effondrement. Notons que les vins de Poligny étaient eux aussi très réputés au milieu du XIXe siècle, notamment pour ses vins rouges et vins de paille.
Les années 1930 : la reconnaissance des appellations jurassiennes
C’est le Jura qui bénéficia des premières AOC françaises, avec Arbois dès le 15 mai 1936, en même temps que Châteauneuf-du-Pape, Tavel, Cassis et Monbazillac, notamment grâce à Joseph Girard (vigneron à Arbois, qui a porté le dossier de l’AOC). Le vin jurassien obtient quatre appellations d'origine contrôlées, celles d'Arbois, de Château-Chalon, de l'Étoile et Côtes-du-jura, en 1936 et 1937.
Le Jura aujourd’hui : un vignoble de poche pour une production de luxe
Comme l’écrivait Michel Chevalier dès 1963 dans sa Revue géographique de l’Est, « Pour l’instant, le vignoble du Jura, avec ses faibles surfaces, ses rendements limités et aléatoires, ne saurait être qu’un vignoble de luxe », donnant notamment pour argument le prix élevé de ses vins (surtout pour les vins d’Arbois, de Château-Chalon et globalement les vins jaunes et vins de paille) ainsi que leur grande rareté. Ces caractéristiques se sont poursuivies jusqu’à nos jours et expliquent en partie le succès, la rareté et la désirabilité des vins du Jura aujourd’hui.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, la production jurassienne est consommée localement, à Paris, en Belgique ainsi que par une clientèle de passage. La situation change peu pendant des années, si ce n’est que la production gagne en qualité dans la globalité et se modernise comme partout. Henri Maire, descendant d’une longue lignée de vignerons jurassiens, a beaucoup contribué à ce renouveau et cette modernisation, créant un véritable empire viticole (300 hectares sur les 2 000 que compte le Jura) et commercial.
Les vins du Jura ont connu une nouvelle phase de leur histoire à partir des années 2000-2010, où ils se sont progressivement fait connaître du grand public en France et désormais dans le monde entier, au point de devenir l’une des régions viticoles les plus prisées de France et du monde, pour les amateurs avertis en tous cas.
Il faut dire qu’avant 2000, la production de vin jurassien était très clivante et réservée à des amateurs particulièrement connaisseurs puisqu’elle se concentrait sur les vins oxydatifs de type vins jaunes, soit des vins très particuliers et parfois difficiles à comprendre de prime abord et un peu de rouges, avec peu de blancs ouillés.
Les vins jurassiens : les raisons d’une success-story
Le succès progressif des vins du Jura peut s’expliquer par différents facteurs comme l’analysait la revue Le Rouge & le Blanc dans son numéro 139. C’est notamment le cas de la montée des prix des vins de Bourgognes. Ces derniers, produits à partir du chardonnay et du pinot noir – cépages également très bien représentés dans le Jura – ont en effet connu une augmentation importante et continue de leur prix, au point de devenir totalement inaccessibles pour toute une partie de leur clientèle historique. Cette dernière s’est alors intéressée au vignoble voisin et a ainsi pu en apprécier toute la qualité, au départ, surtout pour les vins produits à partir de chardonnay et puis progressivement, les autres vins du Jura.
La renommée du Jura auprès d’un public d’amateurs avertis doit également beaucoup à l’énorme travail qui a été fait par de nombreux vignerons pour produire les meilleurs vins possibles et en particulier à un domaine iconique qui a ouvert la voie aux autres : le domaine Overnoy-Houillon, véritable précurseur des grands vins du Jura et des grands vins nature. D’autres domaines très qualitatifs, travaillant souvent selon les principes bio et nature, ont œuvré à la reconnaissance des vins de la région, à force de travail dans les vignes et en cave mais aussi de salons et dégustations en tous genre notamment grâce au travail effectué par l’association Le Nez dans le Vert – qui regroupe parmi les meilleurs vignerons bio jurassiens et ouvre à leur promotion depuis 2010 -, à la présentation aux cavistes et aux restaurants de toute la France... Un travail qui a fini par payer… Presque trop bien !
Le fait que le vignoble du Jura se soit plongé tôt et largement dans le bio, la biodynamie et les vins nature – la région étant l’un des vignobles les plus bio de France, avec 35% de sa surface en bio, soit presque le double de la moyenne nationale - et que ces modes de production soient de plus en plus plébiscités par les consommateurs est un autre élément décisif dans le succès des vins du Jura.
La rareté de la production joue évidemment un rôle non négligeable dans la désirabilité de ses vins. En effet, la région ne couvre que 2 000 hectares et est particulièrement touchée par le dérèglement climatique qui vient régulièrement amputer sérieusement sa récolte voire presque l’anéantir, notamment à cause du gel, mais aussi dans une moindre mesure, de la sécheresse et du mildiou. Ce fût par exemple le cas pour les millésimes 2017, 2019, 2021 et désormais 2024 (où le Jura a perdu plus de 70% de sa récolte). Cela est d’autant plus vrai que certains cépages jurassiens sont particulièrement sensibles aux extrêmes climatiques comme c’est le cas du poulsard.
Enfin, ce sont également bien sûr les caractéristiques organoleptiques même des vins du Jura et leur grande qualité globale qui explique leur énorme succès. Surtout, c’est leur adéquation avec l’évolution des goûts des amateurs de ces dernières années qui peut expliquer l’engouement progressif qu’ont connu les vins du Jura. En effet, les vins blancs du Jura pourraient être qualifiés de vins identitaires, de vins de terroirs à la personnalité très marquée, que ce soit pour le savagnin et son profil absolument unique ou même pour le chardonnay qui se révèle ici de manière très différente de son voisin bourguignon. Des vins originaux et de caractère si l’on peut dire, aux antipodes d’un goût standardisé, comme peut notamment l’être parfois le chardonnay aux différents coins de la planète ! Leur fraîcheur et leur légèreté en font des vins parfaitement adaptés aux nouveaux goûts des consommateurs et à la cuisine contemporaine (cuisine fraîche, légère, épurée) ; c’est également très vrai pour les vins rouges du Jura : leurs cépages que sont le pinot noir, le poulsard et dans une moindre mesure le trousseau, donnent des vins très élégants, légers, fruités et gourmands totalement dans l’air du temps, pouvant aussi bien se consommer à l’apéritif qu’avec un repas léger.
Le Jura sous les projecteurs depuis 20 ans
Progressivement, le succès des vins du Jura a commencé à dépasser le cercle des amateurs avertis et même à s’exporter dans des capitales comme New-York ou Tokyo, où les sommeliers se sont pris de passion pour les vins jurassiens, puis ce fût le tour de Paris. Si bien que depuis environ 2010 et plus encore depuis 2015, la demande pour les grands vins du Jura excède largement l’offre, entraînant mécaniquement une très forte hausse des prix. Les bouteilles qui dépassent les 1 000€ ne sont plus rares (Overnoy, domaine des Miroirs, des Murmures) et certaines franchissent même le seuil des 2 000€ (millésimes anciens, cuvées rares). Heureusement, à côté de ces domaines stars existe une multitude de petits domaines, récents ou non, à la notoriété moindre mais produisant d’excellents vins à prix bien plus abordables (voir notre sélection à petits prix plus bas).
2. Géographie, géologie et climat du vignoble du Jura
Le vignoble du Jura dispose d’une grande diversité de terroirs, aux climats, aux paysages et aux sols variés, concourant à la qualité et la spécificité de ses vins.
La géographie du vignoble jurassien
Le vignoble jurassien est établi dans le piémont du massif du Jura sur des coteaux situés entre 250 et 400 m d’altitude, voisin des vignobles de Bourgogne et d’Alsace. Il s’étend sur une étroite bande Nord-Sud d’environ 80km de long sur environ 5 km dans sa plus grande largeur. Il recouvre environ 2 000 ha de vignes, ce qui fait de lui l’un des plus petits vignobles français. Le vignoble se trouve sur une zone de chevauchement entre le Jura et la Bresse.
La géologie du vignoble jurassien
La géologie unique du Jura contribue à l’originalité de ses vins. L’histoire géologique riche et ancienne de la région peut se résumer en trois grandes phases :
- Le dépôt de sédiments marins (calcaires, marnes, argiles) par les mers du Secondaire (il y a environ 200 millions d’années) et par évaporation, de sel et de gypse (roche sédimentaire).
- Le soulèvement du Jura après le retrait des mers, l’effondrement de la Bresse (région naturelle qui va de la Saône à l’ouest, au Doubs au nord et au jura à l’est) et le glissement de la bordure du Jura sur la plaine de la Bresse du fait de la surrection des Alpes (entre -100 millions et 2 millions d’années)
- Altérations, gels et dégels, érosions (Quaternaire).
C’est donc principalement le glissement du Jura sur la Bresse et ses conséquences géologiques qui font du Jura un grand terroir de vins, là où autour de lui, les autres sols ne sont pas propices à la culture de la vigne.
Le vignoble jurassien bénéficie d’une diversité de sols extrêmement riche, étant notamment le fruit de sa très longue histoire, 250 millions d’années d’histoire géologique. Les sols de marnes, extrêmement compacts, rendent très difficile l’enracinement des vignes qui s’épanouissent alors plutôt dans la partie superficielle du sol, généralement composée d’argiles. Ainsi, dans le Jura, le profil racinaire est majoritairement horizontal plutôt qu’en profondeur.
Le climat du vignoble Jurassien
Le climat jurassien est semi-continental, connaissant des hivers très froids et des étés chauds, avec des précipitations bien réparties sur l’année.
3. Les appellations du Jura
Le vignoble jurassien détient huit AOC : quatre AOC géographiques (Château-Chalon, Arbois et Arbois-Pupillin, l’Etoile et Côtes-du-Jura) et trois AOC produits (crément du Jura, Macvin du Jura et marc du Jura). Il comporte également une IGP (Coteaux-de-l'Ain Revermont). Plus de 90% de la surface plantée est en AOC.
4. Les cépages jurassiens
Cinq cépages sont autorisés dans la région : le savagnin et le chardonnay pour les blancs et le poulsard, le trousseau et le pinot noir pour les rouges.
Les cépages blancs du Jura
Cépage très ancien qui serait originaire d’une région englobant le nord-est de la France et le sud-ouest de l’Allemagne, il serait apparenté à la famille des traminer dont descend le gewurztraminer. Les données historiques et génétiques2 suggèrent qu’il serait né soit d’un croisement naturel entre le pinot et un cépage inconnu ; soit par un croisement naturel entre deux variétés encore plus anciennes, inconnues et sans doute aujourd’hui éteintes de cépages ; soit par la domestication de vignes sauvages, si le savagnin est le parent du pinot et non l’inverse. La véracité de cette dernière théorie viendrait confirmer une autre théorie selon laquelle le mot savagnin serait un dérivé du mot « sauvage ».
Le savagnin est majoritairement cultivé dans le Jura, même si on le retrouve également dans une moindre mesure dans d’autres vignobles du monde (Suisse, Allemagne, Autriche, Australie, Nouvelle-Zélande…).
Le savagnin donne de petites grappes et de petites baies à la peau épaisse, la chair juteuse et sucrée. C’est un cépage vigoureux au débourrement relativement précoce tandis qu’il est particulièrement tardif pour la récolte : il est souvent le dernier cépage vendangé.
Il donne des grands vins de garde, puissants, charnus et remarquablement équilibrés entre l’alcool et l’acidité. Il donne des arômes d’amande, de miel, de noisette, de noix fraiche, de châtaigne et des notes florales ou de pomme verte.
Le chardonnay, qui est aujourd’hui l’un des cépages les plus connus au monde, serait originaire de l’Est de la France, entre la Bourgogne et la Champagne. Le cépage tire d’ailleurs son nom d’un village éponyme, situé dans le Mâconnais. Génétiquement, il s’agit d’un croisement naturel entre le gouais blanc et le pinot.
Ce cépage mondialement connu se plait sur les terroirs du Jura depuis aussi longtemps que ses voisins bourguignons. Il représente ici environ 50% de l’encépagement. Les marnes grises du Lias lui vont bien.
Le chardonnay doit beaucoup au succès du Jura de ces dernières années comme nous l’avons vu, ayant attiré à la région des amateurs de grands chardonnays bourguignons. Ici, les chardonnays sont plus frais et moins boisés qu’en Bourgogne, dotés de belles minéralités et de notes fumées assez distinctives.
Les cépages rouges du Jura
Cépage ancien et originaire du Jura, le poulsard ou ploussard, pourrait tenir son nom de la couleur de ses baies, qui ressemble à celle des pelosse (prune dans le jargon local jurassien).
Il est le cépage rouge majoritaire de la région, occupant 25% de la surface plantée.
Il donne des grappes plutôt de petite taille et des baies moyennes à grosses, à la peau fine et fragile, bien juteux et sucrés. Il permet de produire des vins à la robe très légère, très fins et aromatiques, fruités et délicats, gourmands avec leurs arômes de petits fruits rouges frais et ses notes fumées et minérales, parfois de sous-bois.
Le trousseau aussi est un cépage local, mais il est également présent de longue date au Portugal sous le nom de bastardo et on le retrouve aussi en Australie ou en Argentine. Les analyses génétiques suggèrent qu’il serait un parent du chenin blanc, et du sauvignon et un descendant du savagnin3.
Il représente environ 5% de l’encépagement jurassien.
Le trousseau donne des grappes petites à moyennes, tout comme ses baies, à la chair ferme, juteuse et sucrée. Les vins issus du trousseau sont fins mais plus puissants que le poulsard, chaleureux, avec des arômes épicés (noix de muscade), fumés et de humus.
Le cépage bien connu est planté dans le Jura depuis aussi longtemps qu’en Bourgogne et il représente environ 10% de l’encépagement de la région. Il donne ici des vins dotés d’une plus grande minéralité qu’en Bourgogne.
Les cépages rares du Jura
Comme la plupart des régions françaises, le Jura comporte également des cépages rares et oubliés, minoritaires dans le vignoble. C’est par exemple le cas du melon à queue rouge et de l’enfariné. Le premier est une variété de chardonnay, donnant des vins plus fruités que son parent. Le second est encore plus rare, il produit des rouges vifs et légers, souvent produits en assemblage.
5. Les différents types de vins jurassiens
Le Jura est une région viticole unique par la grande variété de vins qu’elle produit et notamment par certains types de vins qu’elle est la seule à produire (vin jaune, macvin). La région, qui produit environ 100 000 hectolitres par an (les bonnes années), produit environ 50% de vins blancs (en comptant le vin jaune), 25% de vins rouges et rosés, 20% de crémant, 3% de macvin et le reste en vin de paille.
Les vins blancs ouillés
Le Jura produit donc une majorité de vins blancs, à partager entre les vins ouillés, les blancs « classiques » et les vins non-ouillés, c’est-à-dire les vins oxydatifs. Ces vins peuvent être produits à partir de chardonnay et de savagnin, soit en monocépage, soit en assemblage.
Les blancs ouillés du Jura n’ont pas de particularité de mode de production si ce n’est les cépages – avec le savagnin, qui est un cépage local, mais aussi le chardonnay qui est lui planté dans le monde entier – et les terroirs. Ces derniers donnent tout de même aux blancs ouillés jurassiens un caractère bien spécifique et assez reconnaissable, même sur les cuvées 100% chardonnay, avec des profils beaucoup plus vifs et moins boisés qu’en Bourgogne par exemple et souvent des notes fumées et minérales assez reconnaissables, un goût un peu indéfinissable que l’on ne retrouve que dans le Jura. Le Jura est en tout cas reconnu pour la grande qualité de ses vins blancs ouillés, qui peuvent faire de grands vins de garde.
Les vins blancs oxydatifs
S’ils ne sont pas l’apanage du Jura (les vins oxydatifs peuvent être produits dans toute les régions et dans d’autres pays comme l’Espagne), les vins oxydatifs, en sont tout de même l’une des spécialités, les célèbres vins jaunes et assimilés comptant parmi les vins oxydatifs les plus célèbres.
Pour rappel, un vin oxydatif est un vin non-ouillé, c’est-à-dire dont une partie de la barrique s’évapore progressivement, sans être remplacée, ce qui a pour conséquence de mettre une partie du vin en contact avec l’air de la barrique, créant un voile oxydatif (un voile de levures) à la surface du vin. Ces vins vieillis en contact avec l’air développent un profil aromatique très particulier (pomme blette, arômes d’épices douces, de fruits à coques…).
Le cas particulier du vin jaune doit être produit à partir de savagnin uniquement, élevé sous voile durant une durée minimale de six ans et trois mois et mis en bouteille en clavelin (62cl).
Les rouges
Le Jura produit également d’excellents vins rouges, à partir de pinot noir, poulsard et trousseau, en mono-cépages ou en assemblages. Dans l’ensemble, ce sont des rouges plutôt fins et légers, gourmands. Par leur qualité et leurs spécificités, ces derniers jouissent également d’une très bonne réputation.
Le Jura produit de nombreux crémants, généralement de très belle qualité. Ils sont produits avec la méthode dite « champenoise », de double fermentation – fermentation classique puis 2e fermentation en bouteille.
Comme pour les vins oxydatifs, les vins de paille ne sont pas produits uniquement dans le Jura, mais ils sont l’une des spécialités de la région.
Ce vin liquoreux est produit à partir d’une sélection des plus belles grappes, qui sont passerillées, c’est-à-dire séchées sur un lit de paille ou sur claies durant au moins six semaines et jusqu’à parfois plus de six mois, afin de déshydrater les baies et donc de les concentrer (notamment en sucres et saveurs). Ce mode de vinification est très peu productif puisqu’environ 100kg de raisins séchés ne produisent qu’environ 20 L de jus.
Pour avoir le droit à l’appellation Vin de paille du Jura, le nectar doit être produit à partir de chardonnay et/ou de savagnin et/ou de poulsard, être passerillé durant un minimum de 6 semaines. Le vin doit atteindre un degré alcoolique compris entre 14 et 17° et vieillir en fût de chêne durant au minimum 3 ans.
A la dégustation, ce vin à la robe ambrée dévoile des arômes puissants de fruits secs, de fruits confits (coing, orange, fruits exotiques), des notes de miel, caramélisées, de fruits blancs… En bouche, ils offrent un bel équilibre entre rondeur, suavité et fraîcheur.
Les marcs du Jura
Le marc est produit dans le Jura comme il l’est dans la plupart des régions viticoles. Il s’agit d’une eau-de-vie ambrée, produite à partir du moût de raisins (pellicules, pépins, rafle) qui fermente puis est distillé dans un alambic et vieillit ensuite sous bois durant au minimum deux ans.
A la dégustation, cette eau de vie qui avoisine les 50°, dévoile des arômes de fruits secs, de raisins confits et des notes vanillées selon l’élevage. La bouche est puissante, offrant un beau gras et des arômes fruités.
Les macvins sont des vins mutés à l’eau de vie, donc des vins de liqueur. Ils sont produits à partir d’un assemblage de moût de raisin et de marc du Jura ; il s’agit donc un peu de l’équivalent local du ratafia en Champagne ou encore du pineau des Charentes. Les macvins du Jura sont produits depuis au moins le XIVe siècle, mais leur AOC ne date que de 1991.
Dans le détail, on ajoute un tiers de marc du Jura au moût afin de stopper la fermentation (laissant donc des sucres résiduels). L’élevage en fût de chêne doit durer au minimum un an. Selon les cépages utilisés, le macvin peut être blanc ou rouge.
A la dégustation, les macvins du Jura ont généralement des arômes de fruits cuits ou de fruits à l’eau de vie, de pruneau, de raisins secs, de noix, de caramel selon les cépages il peut aussi y avoir des arômes de fruits blancs ou de fruits rouges. La bouche est suave et riche, onctueuse, avec un beau gras, mais également un peu de fraîcheur.
6. Les meilleurs domaines et vins du Jura
Le Jura, toute petite région viticole française, ne compte que peu de domaines, surtout lorsqu’on enlève les « géants » de la région comme Henri Maire et la Fruitière vinicole d’Arbois (qui couvre 280 hectares). Parmi eux, voici une sélection des domaines qui sont aujourd’hui considérés comme les meilleurs.
Les domaines les plus iconiques du Jura
Les meilleurs domaines historiques du Jura
Les meilleurs domaines récents du Jura
7. Les meilleurs vins du Jura à petits prix
L’équipe d’iDealwine étant particulièrement friande de vins du Jura, elle a constitué une superbe sélection de domaines, dont une grande partie conserve des prix très sages. Voici une sélection des meilleurs vins du Jura à petits prix, démarrant à moins de 15€.
8. Les meilleurs accords mets et vins avec les vins du Jura
Les accords mets et vins avec les blancs ouillés du Jura
Les accords avec les chardonnays du Jura
On l’a vu, les chardonnays du Jura sont légèrement différents de leurs voisins bourguignons : plus acides, plus minéraux et plus fumés et moins gras et moins boisés. Ce sont des vins qui vont être globalement très à l’aise avec les produits de la mer. Les cuvées les plus simples peuvent ainsi accompagner des tapas de la mer : rillettes de maquereaux, tarama… Tandis que les cuvées plus complexes sont les alliés parfaits des plats de poissons et des viandes blanches, notamment les pintades ou poulardes mais aussi les blanquettes de veau par exemple. Enfin, ils conviennent parfaitement à de nombreux fromages comme les chèvres un peu affinés, ou le fameux comté, le morbier autre star locale.
Les accords avec les savagnins ouillés du Jura
Le savagnin partage des caractéristiques avec le chardonnay, notamment son fruité et son acidité. Il peut s’associer avec le même type de plats que pour les chardonnays jurassiens, mais aussi avec des cuisines plus épicées, des plats accompagnés de champignons, comme la célèbre poularde aux morilles et au vin jaune.
Les accords mets et vins avec les blancs oxydatifs du Jura
Qu’ils soient produits à base de chardonnay, de savagnin ou des deux, les vins oxydatifs du Jura sont passionnants à associer en cuisine ! Il est également très utile dans la cuisine elle-même, comme ingrédient, avec de nombreuses recettes au vin jaune comme c’est le cas pour la fameuse recette de la poularde aux morilles et au vin jaune.
Ces vins et particulièrement le vin jaune s’associent très bien avec la cuisine des viandes blanches en sauce, crémeuses, notamment accompagnées de champignons. Il peut aussi accompagner d’autres types de plats particulièrement puissants comme le homard à l’américaine, des plats exotiques et épicés comme les currys ou des fromages puissants comme des bleus.
Les accords mets et vins avec les crémants du Jura
Le crémant du Jura convient parfaitement à l’apéritif. Leur grande fraîcheur les oriente plutôt vers des mets iodés comme le tarama ou des petits amuses-bouches simple comme les gougères. Il sera aussi parfait avec des entrées de la mer comme du gravelax, des noix de Saint-Jacques, des sushis…
Les accorts mets et vins avec les vins rouges du Jura
Les accords mets et vins avec le poulsard
Plutôt fins, délicats et fruités, les poulsards sont plutôt destinés à des mets fins, pas trop puissants en goût. Ils conviennent aussi bien à un apéritif avec quelques charcuteries, notamment des charcuteries fumées, qu’à des grillades. Il peut aussi accompagner des plats de viandes cuisinés avec des fruits, par exemple une caille aux raisins.
Les accords mets et vins avec le trousseau
Un peu plus tannique et sur une aromatique de sous-bois, voire des notes animales, sans pour autant être un vin très puissant, le trousseau s’associe bien avec les viandes en général : charcuteries, grillades, viandes blanches ou bœuf et agneau, des abats. Il peut aussi accompagner des plats végétariens comme des poêlées de champignons, des plats à base de lentilles…
Les accords mets et vins avec le pinot noir
Les pinots noirs du Jura peuvent accompagner à peu près le même type de plats que leurs homologues bourguignons : viandes blanches, canard, bœuf, cuisinés avec des sauces pas trop puissantes.
Les accords mets et vins avec les vins de paille du Jura
Les vins de paille se caractérise par leur sucrosité et leur grande richesse, leur aromatique de fruits confits. Ils sont particulièrement indiqués pour les desserts fruités (tartes aux abricots, tarte aux noix…) et les fromages bleus avec lesquels leur douceur contraste merveilleusement bien.
Les accords mets et vins avec les macvins
Les macvins se dégustent de préférence en fin de repas – plutôt qu’en apéritif comme cela se faisait beaucoup il y a quelques années, car le sucre et l’alcool ont tendance à anesthésier les papilles pour le reste du repas. Cela peut être avec le fromage, de préférence des fromages bleus, qui auront suffisamment de caractère pour répondre à ce vin de liqueur. En dessert, ils accompagnent très bien des dessert fruités, caramélisés (tartes tatin…). Enfin, le macvin peut se déguster à la toute fin d’un repas, pour lui-même, à la manière d’un digestif.
Les accords mets et vins avec les marcs du Jura
Le marc du Jura étant une eau de vie, il est plutôt conseillé de le déguster seule, en digestif. En effet, étant donné son degré alcoolique élevé, il anesthésierait trop les papilles et masquerait complétement le met qu’il accompagne.
1 In Alphonse Rousset Dictionnaire Géographique, historique et statistique des communes de la Franche-Comté (6 volumes 1853-1858)
2 Source : Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz, Wine Grapes – A complete guide to 1,368 wine varieties, including their origins and flavours, The Penguin Group, Première publication 2012
3 Ibid
