Der Rivesaltes gilt seit 1936 als natürlicher Süßwein (Vin doux naturel, VDN) mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (Appellation d‘origine contrôlée, AOC) und wird in der Nähe der gleichnamigen Gemeinde produziert (im Département Pyrénées-Orientales). Dieses Produktionsgebiet erstreckt sich über etwas mehr als 3.505 Hektar, die in 86 Gemeinden des Départements Pyrénées-Orientales und 9 angrenzenden Gemeinden des Départements Aude liegen. Hier werden im Jahr ungefähr 90 000 Hektoliter hergestellt. Das Terroir von Rivesaltes liegt auf einer weiten, steinigen Ebene alluvialen Ursprungs und der dichte Boden besteht überwiegend aus rotem Lehm, vermischt mit Geröll. Die Rivesaltes-Weine werden hauptsächlich aus fünf Rebsorten zusammengestellt: weiße, graue und schwarze Grenache, Macabeo, Malvasia sowie zwei ergänzende Rebsorten (die einen Anteil von 20 % an der endgültigen Assemblage nicht überschreiten dürfen), nämlich Gelber Muskateller und Muscat d‘Alexandrie. Die Erträge sind auf 30 Hektoliter pro Hektar beschränkt. Es gibt verschiedene Stile für Rivesaltes: Ambré, Grenat, Tuilé und Rosé. Für die Ambré- und Tuilé-Weine existieren auch die Kennzeichnungen Hors d‘Age und Rancio.

Als natürlicher Süßwein ist der Rivesaltes ein sogenannter Vin Muté. Das bedeutet, dass dem Traubenmost während der Gärung fünf bis zehn Prozent Weinbrand (neutraler Alkohol, 96 % vol.) zugesetzt wurdne, um die Gärung zu stoppen und so den (natürlichen) Restzucker zu erhalten, der nicht in Alkohol umgewandelt wurde. Der Zusatz von hochprozentigem Alkohol unterbindet nicht nur die Wirkung der Hefe, sondern führt auch zu einem höheren Alkoholgehalt als bei herkömmlichen Weinen (etwa 15 bis 21 % vol., auch wenn die Gärung noch nicht abgeschlossen ist) sowie zu einem höheren Restzuckergehalt (45 g/l oder mehr). Diese Weine durchlaufen in der Regel einen oxidativen Ausbau (in Kontakt mit der Luft) in Holzfässern, Tanks oder Glasbehältern im Freien. Dieser Prozess dauert oft sehr lange, manchmal bis zu mehreren Jahrzehnten. Nach der Abfüllung in Flaschen reifen die Weine dann in einer reduktiven Umgebung und entwickeln komplexe Aromen von Trockenfrüchten, Vanille, Kaffee, Honig und gebranntem Zucker. Bei der Verkostung zeichnet sich der Rivesaltes durch seine Süße aus, die durch eine schöne Frische ausgeglichen wird. Auffallend sind zudem die sehr spezifischen Aromen von Tabak, Leder, geröstetem Kaffee und Kakao, die von Noten von Trockenfrüchten (Datteln, Rosinen, Pflaumen, Aprikosen ...) und insbesondere von Nuss- und Mandelaromen veredelt werden. Die leichte Bitterkeit (Aromen von Nüssen, Butter und Gewürzen) wird auch als „Rancio“ bezeichnet. Es handelt sich also um absolut einzigartige und besondere Weine, die die Neugierde wecken.