Paul-Henri Thillardon, Sohn eines Winzers aus dem südlichen Beaujolais, beschloss 2008 im Alter von nur 22 Jahren, sich in Chénas niederzulassen. In nur wenigen Jahren hat er sich zu einer Referenz für die noch wenig bekannte Appellation entwickelt, die jedoch über ein großes Potenzial verfügt. Er hat seinen Betrieb biologisch ausgerichtet und erzeugt Parzellenweine. So hebt er sich von den benachbarten Winzern ab, deren Augenmerk mehr auf dem Handel liegt. Heute ist sein Bruder Charles zu Paul-Henri gestoßen, der seinen Betrieb nach und nach erweitert. Das Weingut umfasst heute Chiroubles, Moulin-à-Vent und die Pierres Dorées im Beaujolais. Die Fläche beträgt aktuell 13 Hektar, von denen der größte Teil in Chénas liegt. Bei den klassischen Weinen wird wie folgt vorgegangen: Entrappen (mit 30 % ganzen Trauben am Boden des Behälters), Kaltabfüllung, Gärung mit natürlichen Hefen, Reifung in Beton- und Holzfässern, minimale Filtration, Verzicht auf Sulfite und Chaptalisierung. Paul-Henri experimentiert weiter und erzeugt stets interessante Weine, die dem Beaujolais alle Ehre machen.

Der Carrières ist ein exzellenter, fruchtiger und köstlicher Wein von Chénas. Er entwickelt Aromen von roten Früchten und Gewürzen. Am Gaumen sind die Tannine gut eingebunden und abgerundet. Es dominieren Aromen von knackigen Früchten. Insgesamt sorgt eine leichte Säure für Gleichgewicht. Dieser Wein eignet sich perfekt, um Wurstaufschnitt oder gegrillte Würstchen zu begleiten. Um ihn herzustellen hat sich der Winzer, der sich seit Beginn der 2000er im Beaujolais im Herzen des Crus Chénas niedergelassen hat, einem gesunden, biologischen (ECOCERT-Zertifikat) und biodynamischen Anbau verschrieben. Mit derselben Philosphie geht Jean-Paul Thillardon im Weinkeller vor und führt eine natürliche Vinifikation ohne Schwefelung oder andere Zugaben durch. Also wird die Ernte vor der kalten Gärung entrappt und die Trauben mazerieren etwa zehn Tage, bevor sie in einer Vaslin-Spindelpresse gekeltert werden. Anschließend wird ein Teil (40 % um genau zu sein) des Weins in Fässern ausgebaut, die fünfmal gebraucht wurden, um schließlich ohne Schwefelzusatz abgefüllt zu werden.