Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Cépage roi en Bourgogne, le chardonnay est à l’origine de grands vins blancs secs, faisant partie des plus consommés au monde. Les vignes de chardonnay, grimpant sur des sols argilo-calcaires, jouissent d’une exposition au sud, idéale pour la viticulture. Chaque pied de vigne, en moyenne âgé de 25 ans, reçoit les soins uniques d’une viticulture saine et durable. Au chai, la philosophie est la même. Une fois les vendanges manuelles terminées, les raisins entiers sont pressés avec un léger débourbage. Les fermentations sont accomplies de manière spontanée grâce aux levures indigènes naturellement présentes sur les baies. Pour finir, la cuvée est élevée sur lies pendant environ 13 mois, avant d’être mise en bouteilles.
La particularité de ce 100% chardonnay est de proposer un vin d’une grande minéralité. Le bouquet marqué par des notes grillées amène vers une bouche onctueuse révélant des arômes subtils de fleurs blanches et de fruits.