La maison de champagne Vilmart & Co, niché au cœur du village de Rilly-la-Montagne, est fondée en 1890. Cinq générations passionnées et déterminées se sont succédées à la tête du domaine, chacune ayant apporté sa pierre à l’édifice. En 1963, René Champs reprend l’exploitation avant de la léguer à son fils Laurent en 1995. Ce dernier apporte modernité et innovation au travail dans les vignes et au chai tout en respectant le savoir-faire de sa famille. Les 11 hectares de vignes, âgées en moyenne de 35 ans, comprennent environ 7 hectares de chardonnay et 4 hectares de pinot noir. Consciente des enjeux environnementaux actuels et certifiée Haute Valeur Environnementale, la maison cultive ses vignes dans le plus grand respect des sols et de la biodiversité pour créer des vins reflétant le terroir. Après des vendanges accomplies entièrement à la main, les vinifications peu interventionnistes ont la particularité d’être réalisées sous bois pour apporter rondeur et arômes savoureux aux cuvées.

Tout se passe au Cœur de Cuvée avec cette bouteille du Champagne Vilmart. Nous sommes en compagnie d’un assemblage de 80 % de chardonnay et de 20 % de pinot noir. Les vignes sont exclusivement plantées en premier cru, sur les terres du village de Rilly-la-Montagne. Cette commune viticole se situe entre Reims et Epernay, au cœur du parc naturel de la Montagne de Reims. La bouteille Cœur de Cuvée est réalisée avec les vignes les plus vieilles du vignoble, âgées d’une soixantaine d’années. Elles sont conduites dans le respect de l’environnement avec des certifications Haute Valeur Environnementale et Viticulture Durable. Les engrais chimiques, herbicides et insecticides sont bannis au sein des 11 hectares du domaine.
Après des vendanges effectuées à la main, les baies connaissent un débourbage par gravité puis une fermentation alcoolique dans des fûts de chêne. La bouteille porte son nom du fait qu’elle est élaborée avec le cœur de la cuvée, c’est-à-dire 1400 litres au lieu de 2050 litres. Le liquide profite d’un élevage de 10 mois en pièces de chêne de 228 litres puis 70 mois sur lies, après sa mise en bouteille.