Jean-François Ganevat est l'ancien maître de chai de Jean-Marc Morey à Chassagne-Montrachet ; il a repris son domaine familial dans le Jura en 1998. Le vignoble, qui s'étend sur 13 hectares et comporte de très nombreux cépages, est cultivé dans une philosophie biodynamique (sans certification) et nature, avec sélection parcellaire (le domaine produit une 50e de cuvées). Les vignes, relativement âgées et provenant de sélections massales, sont choyées, les rendements sont bas et les vinifications sont très fines. Certains rouges sont élevés en amphore et atteignent un très haut niveau. Depuis peu, il a également monté une petite structure de négoce. Ce domaine constitue l'une des révélations majeures de ces dernières années parmi les vins du Jura et sa production, rare, est très prisée des amateurs.

Le château-chalon de Jean-François Ganevat est un vin élaboré à partir du cépage savagnin, emblématique de la région du Jura. Les vignes, cultivées en biodynamie, s'étendent sur des sols argilo-calcaires riches en minéraux, apportant une complexité unique à ce vin. Après les vendanges, la fermentation utilise des levures indigènes sans ajout de sulfites, suivant une approche minimaliste et respectueuse des traditions. L’élevage sous voile, caractéristique de la région, dure entre six et sept ans en fûts de chêne.
Ce procédé confère au jus des arômes complexes de noix, d'épices, de fruits secs et de curry. En bouche, le château-chalon est riche et puissant, avec une acidité vive et une longue finale. Ce nectar typique de la région s'accorde parfaitement avec une variété de plats riches comme le foie gras poêlé, les ris de veau ou les escargots de Bourgogne. La production limitée de cette cuvée accentue sa valeur, reflétant l'engagement de Jean-François Ganevat pour une viticulture artisanale et authentique.