Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Les Lumachelles, parcelle située aux abords de la commune de Mouchard, dans le nord d’Arbois, est plantée de pinot noir, trousseau et chardonnay. Ici, ce sont les trousseaux, plantés entre 1980 et 2010 qui tiennent le haut de l’affiche. Implantés sur des sols calcaires du kimméridgien riches en fossiles marins, ils sont cultivés en biodynamie. Au chai, Etienne Thiebaud pratique une vinification nature, sans intrant et sans soufre : Tri des baies au crible, macération semi-carbonique de deux semaines avant une fermentation grâce aux levures indigènes en cuve. Le vin évolue ensuite dix mois en foudres anciens, avant un embouteillage sans collage ni filtration. Le résultat est un trousseau comme le jura sait si bien en faire : un vin léger, au nez parfumé de fraise et de sureau, à la matière souple et délicate réhaussée de jolies épices. Un vin gourmand et éminemment digeste, qui accompagnera avec délice un carré de porc rôti.