Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Située dans le nord d’Arbois, à proximité du village de Mouchard, Les Lumachelles bénéficie de sols calcaires du Kimméridgien, particulièrement riches en fossiles marins. Ils abritent des pinots noirs, plantés entre 1980 et 2010, que Etienne Thiebaud cultive en biodynamie. Que ce soit dans les vignes ou au chai, le vigneron privilégie le naturel : les sols sont labourés, les vignes enherbées et en cave, tout intrants prohibés. Les baies vendangées à la main sont égrappées grâce à un crible, puis fermentent spontanément grâce aux levures indigènes après une macération semi-carbonique d’une quinzaine de jours. Le vin passe ensuite dix mois en foudres de chêne, avant un embouteillage sans collage ni filtration. Ce pinot noir se révèle alors plein de gourmandise, avec son nez de cerise, de pivoine et de cacao. La bouche suave, déroule une matière d’une grande souplesse, cadrée par des tannins veloutés, avant une finale joliment poivrée.