Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Le domaine des Cavarodes est une petite propriété comprenant une poignée d’hectares travaillés par son talentueux vigneron Etienne Thiébaud. Dans la mouvance des grands vignerons nature de la région, le jeune vinificateur vinifie sans soufre et se permet d’être très peu interventionniste au chai grâce à une récolte de raisins parfaitement sains et à pleine maturité.
Il en résulte ici un parcellaire de savagnin ouillé particulièrement réussi. Le nez est très élégant et d’une grande profondeur, présentant des senteurs de citron confit et de fruit à coque, il est particulièrement séducteur. En bouche le vin jouit d’une énergie détonante, l’aromatique de citron et de pamplemousse se mêle à des senteurs florales qui, combinés, créent un parfum des plus harmonieux. La finale est minérale et saline, particulièrement salivante, une gorgée en appelle une autre.
Résistez à ouvrir cette cuvée en attendant deux à trois ans après sa mise en bouteille, vous serez récompensé par une très belle évolution de sa complexité. Les amateurs les plus patients pourront conserver ce flacon jusqu’à 10 ans dans une bonne cave (vin nature oblige).