Après avoir fait ses premiers pas en tant que chef de culture dans un grand groupe régional, Jérôme Coessens a choisi de s’adonner à sa propre maison de champagne… Avec une vision bien particulière. Effectivement, c'est le pinot noir qui a trouvé grâce à ses yeux et qu’il vinifie de façon parcellaire et par millésime. Une approche très bourguignonne, en somme, qui permet à l’amateur de découvrir de façon inédite l’identité de son terroir. Chaque parcelle a donc sa propre personnalité que Jérôme Coessens identifie grâce aux qualités organoleptiques des vins qui en sourdent. Ceux-ci sont alors identifiés par les catégories « Minéral », « Fruit », « Fleur » et « Matière ».
Si la viticulture des vignes plantées en sélection massale entre les années 1970 et 1980 est peu interventionniste, la vinification suit cette même philosophie. Les sols sont travaillés afin de permettre aux racines de se développer, d’atteindre la roche-mère et d’en puiser la quintessence. Vendangées à juste maturité, les baies effectuent une fermentation malolactique complète et le vin est élevé longuement sur ses lies. Aux effervescents s’ajoutent la production de rares vins rouges classés en appellation Côteaux Champenois et réalisés avec les conseils du bourguignon Yves Confuron.


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En plus de ses champagnes blancs et rosés, Jérôme Coessens tire de son monopole de Largillier deux cuvées de côteaux champenois rouges élaborées avec la complicité d’Yves Confuron Cotedidot. Les pinots noirs sont issus de la sous-parcelle matière, au sol argilo-calcaire du kimméridgien. Produite seulement dans les années où la maturité phénolique le permet, cette cuvée est réalisée en vendange entière. Après des vendanges manuelles, les baies macèrent 20 jours, et fermentent grâce aux levures indigènes. Le vin est ensuite élevé sur les lies 33 mois en fûts de chêne de 228 litres, puis embouteillé sans collage ni filtration. Encore une fois, le terroir s’exprime pleinement avec un vin au bouquet de fraise et de petits fruits rouges souligné d’un joli boisé. Passée une attaque ample, la bouche se fait rafraichissante, soutenue par une trame minérale qui s’étire en une longue finale. Une autre vision de ce terroir de Largillier.