Vassaltis. Un nom qui sent bon la Méditerranée et nous propulse surtout au sein de l’île venteuse de Santorin, en Grèce. Car c’est là que se situe ce domaine viticole, à Vorvoulos, sur la côte, au nord-ouest, très précisément. Créé en 1980 par le père de l’actuel propriétaire Yannis Valabous, il dispose de vignes courant sur une roche basaltique. Cette matière engendrée par le refroidissement de la lave permet aux raisins de réaliser des vins précis, traversés par une minéralité saisissante. Âgés de 50 à 80 ans environ, les cépages traditionnels cultivés sont l’assyrtiko (roi de l’île), l’aidani et l’athiri et s’étendent sur une douzaine d'hectares, tout en étant cultivés avec soin, selon des méthodes traditionnelles manuelles. Sans grande surprise, pour être protégées des vents violents qui balayent Santorin et du soleil rude estival, les vignes sont conduites en forme de nid, selon la méthode « kouloura ». Les récoltes se font donc à la main et permettent des rendements relativement faibles, de l’ordre d’une dizaine d’hectolitres par hectare.

Cuvée phare du domaine, ce vin met en lumière le cépage star de Santorin, l’assyrtiko. Ce cépage autochtone prend pieds sur ses propres racines dans les terres volcaniques de l’île faites de cendre, de sable et basalte, le phylloxera n’ayant pas réussi à s’y installer. Le sol, très minéral produit des baies riches en acides, créant des vins d’un rare équilibre et d’une belle fraîcheur dans ce climat méditerranéen sec et chaud. Les baies sont vendangées à la main, puis égrappées en partie, la seconde étant vinifiée en vendange entière. Les fermentations se déroulent en cuve inox, avant un élevage sur lies de sept mois.
Parée d’une robe dorée, cette cuvée mêle harmonieusement fruits tropicaux, fleurs blanches, à une minéralité affirmée et des nuances salines. La bouche acidulée s’anime autour de notes de pomme verte, puis s’allonge en une finale citronnée. Un vin à marier à un plateau de fruits de mer ou un poisson grillé.