Fabien Cazé s’inscrit dans cette nouvelle génération bien décidée à faire des champagnes de terroir. En 2007, il perpétue la tradition familiale en succédant à 10 générations de vignerons sur ces terres de la rive droite de la Vallée de la Marne. Ses 2,58 hectares de vignes, plantées majoritairement de meuniers, s’étendent entre les villages de Châtillon-sur-Marne et Vandière. Sa reprise du domaine en 2007 marque un tournant, avec l’abandon des herbicides et insecticides, le retour au travail du sol et une conversion à l’agriculture biologique. Fabien Cazé privilégie le travail manuel, de la taille aux vendanges, et une approche naturelle en cave avec des fermentations spontanément enclenchées par les levures indigènes, de longues périodes de vieillissement et de faibles dosages, décidés à la dégustation pour préserver l’équilibre gustatif des cuvées. Les vins ne sont ni collés ni filtrés. Une chose est sûre, la petite production d’environ 20 000 bouteilles a vite trouvé son public.

Ce 100% meunier est né sur la rive droite de la Marne, à Chatillon de la Marne, sur trois parcelles situées en coteau et sur lesquelles les vignes plongent leurs racines dans des sols argilo-sableux reposant sur une base calcaire. L’exposition plein sud permet d’obtenir une maturité optimale.
Cultivés en bio, les raisins sont vendangés à la main puis vinifiés et élevés en barriques à 50%, l’autre moitié évoluant en cuves inox. Afin d’obtenir une certaine rondeur, la fermentation malolactique est en partie réalisée. S’ensuit une longue période de maturation en bouteilles qui s’étale entre 24 et 72 mois. Afin de préserver la pureté du vin, le dosage est très faible (1,7 gramme par litre). Il en résulte un champagne à la robe dorée, aux reflets orangés, traversée de petites bulles crémeuses. Le nez dévoile une palette aromatique complexe, faite de notes de fleurs blanches, d’agrumes et de prune, que souligne une pointe de poivre blanc. La bouche dense et savoureuse déroule une trame minérale qui s’allonge en une finale d’une grande finesse. Un très beau champagne de vigneron.