Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Malgré sa petite renommée, Saint-Aubin est l'un des villages produisant peut-être certains des plus beaux vins de toute la Côte d'Or. En effet, ces derniers conservent une minéralité hors-norme ainsi qu’une grande fraîcheur caractérisée par l'altitude de ce village, élevée quelques mètres au-dessus des terroirs les plus frais de Chassagne-Montrachet. Le négoce Pacalet en produit un grand vin, sur le climat Remilly, lui-même réputé pour son équilibre parfait entre minéralité et maturité.
Le petit négoce de Philippe Pacalet est une structure de haut-vol ! En effet, ce célèbre vigneron, porte-étendard du mouvement des vignerons nature, est l'un des plus adroits vinificateurs de toute la Bourgogne, tant en blanc qu'en rouge. Neveu de Marcel Lapierre, célèbre vigneron du Beaujolais, il a apporté au domaine Prieuré-Roch, chez qui il a été vinificateur, ses lettres de noblesse et ses belles heures de gloire, de la fin des années 1990 jusqu'au début des années 2000. Depuis, Philippe Pacalet est resté fidèle à la philosophie de son oncle qui est de conserver le raisin dans un maximum de naturel, avec le moins d'intrants possible. Voilà pourquoi, seule une petite dose de soufre est autorisée lors de la mise en bouteille, afin de stabiliser le vin.
Originaire de la commune de Flagey-Echézeaux, cet échézeaux est un superbe cru, alliant finesse, bouquet, parfum et onctuosité. Raffiné, il mérite de la garde et d'être ouvert avec un plat léger et simple qui ne masquerait pas sa délicatesse.