Situé à Pommard, le domaine Jean-Marc Boillot fut créé en 1985. Jean-Marc Boillot a d'abord fait ses armes chez Olivier Leflaive avant de s'installer. Et aujourd'hui, il passe progressivement le flambeau à sa fille Lydie et son gendre ainsi que son fils Benjamin. Le vignoble s'étend sur 11 hectares, dans les appellations Meursault, Pommard, Puligny et Chassagne-Montrachet, Beaune, Rully, Montagny et Volnay. Le domaine achète aussi des raisins pour compléter sa production. Jean-Marc Boillot est aussi propriétaire de deux domaines dans le Languedoc – les Roques et les Truffières, qui produisent surtout du rosé.

Pour réaliser son volnay, le domaine beaunois Jean-Marc Boillot s'attache à une culture soignée de son pinot noir, cépage noble bourguignon. Pour cela, il favorise une concurrence saine entre les pieds, des labours qui permettent aux racines de puiser profondément les nutriments nécessaires dans le sol ainsi que des vendanges manuelles sévèrement triées. En arrivant en cave, les baies sont égrappées avant d'être encuvées pour trois semaines. Une fermentation préfermentaire à froid est effectuée dans une cuve fermée afin de laisser les baies livrer leur couleur et leurs arômes délicats. Ensuite, une fermentation alcoolique, une macération, un pressurage vertical et une fermentation malolactique précèdent un élevage en fûts (30% bois neuf) pendant 13 mois. La dégustation nous présente un vin à la robe rubis et au bouquet aromatique qui s'ouvre sur des notes de fruits rouges (framboise, cerise), de cerise à l'eau de vie, de violette, de rose, d'épices douces et de musc. Nous vous recommandons de conserver cette cuvée quelques années en cave afin de laisser ses tanins virils et puissants s'épanouir. Vous gagnerez à accompagner ce joli flacon de mets d'exception.