Jonathan commence son activité viticole avec trois hectares en 2005, légués par son grand-père. En 2010, il s’associe à son père, propriétaire de 15 hectares. Aujourd’hui, le domaine Jonathan Didier Pabiot s’étend sur 15 hectares, planté en majorité de sauvignon blanc (85%), complété d’un cépage peu connu, le chasselas (15%).
Le travail à la vigne se veut respectueux de l’environnement (certification bio et biodynamique). En cave, la vinification est peu interventionniste afin de laisser s’exprimer les différents terroirs et cépages. Les élevages se font d’ailleurs en majorité en cuve inox ou béton, et les grandes cuvées, elles, bénéficient de demi-muids ou de fûts pour allonger leur structure et potentiel de garde. A la mise en bouteille, l’usage du soufre est limité.
Au travers de pas moins de 6 cuvées, l’appellation Pouilly-Fumé est ainsi déclinée, sur ses terroirs de calcaires, caillottes et terres blanches. Jonathan réalise des vins vivants, purs et dynamiques. Une étoile montante à (re)découvrir !

Après avoir récupéré, en 2005, trois hectares de vignes qui le lancent dans son aventure vinique, Jonathan Pabiot fait le choix d'une culture saine et respectueuse de l'environnement. Il nous le prouve ici avec son pouilly-fumé Elisa. Ainsi, le sauvignon blanc qui le compose a-t-il été cultivé selon des principes bio et biodynamiques (certifiés) qui se caractérisent notamment par une absence d'intrants ainsi que des labours et des rendements maîtrisés afin de favoriser maturité, concentration et complexité. L'idée ? Laisser le vin s'exprimer dans un registre fin, frais et élégant. Un pari réussi. Le travail en cave se traduit par un pressurage long à basse température afin de préserver la fraîcheur du cépage noble local. Le débourbage est aussi réalisé à froid et les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique. Le vin est élevé 6 à 8 mois sur lies en cuve inox, avant d’être mis en bouteille sans collage et sans filtration préalables.
La dégustation nous dévoile un vin délicieux dans sa jeunesse qui s'apprécie pour sa jolie robe jaune pâle teintée de reflets verts de laquelle s'échappent des notes de minéraux, d'agrumes, et de végétaux. Vif et énergique, il possède une attaque franche et persiste longuement sur des touches minérales presque fumées. Un vin idéal pour accompagner des poissons par exemple.