Jonathan nahm seine Tätigkeit als Winzer im Jahr 2005 auf drei Hektar Grund auf, die er von seinem Großvater erbte. Im Jahr 2010 tat er sich mit seinem Vater zusammen, der wiederum 15 Hektar Grund besaß. Heute erstreckt sich das Weingut Jonathan Didier Pabiot über 15 Hektar, auf denen vorrangig Sauvignon Blanc (85%), aber auch die weniger bekannte Rebsorte Chasselas (15%), angepflanzt werden.
Im Weinberg arbeitet man umweltbewusst (Bio- und Biodynamie-Zertifikate). Die Vinifikation im Keller erfolgt möglichst wenig interventionistisch, man lässt Terroir und Rebsorten ihre Wirkung tun. Anschließend wird der Wein vorrangig in Edelstahl- oder Betontanks ausgebaut. Für die großen Cuvées sind Demi-Muids und Futs aus Eichenholz vorgesehen, die zur Verbesserung von Struktur und Lagerfähigkeit beitragen. Bei der Flaschenabfüllung wird auf minimalen Einsatz von Sulfiten geachtet.
Mit nicht weniger als 6 Cuvées erstreckt sich diese Appellation Pouilly-Fumé über ihr Terroir aus Kalk, Kieselstein und weißer Erde, wo Jonathan lebendige, reine und dynamische Weine herstellt. Ein Newcomer, den Sie nicht verpassen sollten!

Nachdem Jonathan Pabiot im Jahr 2005 drei Hektar Fläche erworben hat die den Beginn seines Wein-Abenteuers einläuten, entschließt er sich für einen einwandfreien und umweltfreundlichen Anbau. Das beweist er uns hier mit seinem Pouilly-Fumé. Die in diesem Wein enthaltenen Sauvignon Blanc-Reben werden nach biologischen und biodynamischen Prinzipien angebaut. Dies zeichnet sich vor allem durch die Abwesenheit von zusätzlichen Betriebsmitteln, aber auch durch Pflügen und schwache Erträge aus, die Reife, Konzentration und Komplexität fördern. Das Ziel? Der Wein soll seine feinen, frischen und eleganten Aromen entfalten können. Ein gelungenes Unterfangen. Im Keller wird der Wein lange bei niedrigen Temperaturen gepresst, um die Frische der edlen, einheimischen Rebsorte zu erhalten. Die Vorklärung findet ebenso kalt statt und natürliche Hefen leiten die alkoholische Gärung ein. Der Wein wird anschließend ohne vorherige Klärung oder Filtration abgefüllt.
Bei der Verkostung offenbart sich ein in seiner Jugend köstlicher Wein, der aufgrund seiner schönen, blassgelben Robe mit grünem Schimmer geschätzt wird. Aus ihr entweichen Noten von Mineralien, Zitrusfrüchten und Pflanzen. Der lebhafte, energiereiche Wein ist reintönig im Auftakt und langanhaltend im Finale, wo er lange auf mineralischen, fast schon rauchigen Spuren verweilt. Ein idealer Wein zu Fisch.