François Cotat travaille sur le domaine familial depuis 1979 avec son père dont il a pris la suite en 1998. Ce petit domaine familial de Chavignol (village célèbre pour son fromage de chèvre) détient des parcelles en Grande Côte, en Monts Damnés et en Culs de Beaujeu (les coteaux atteignant jusque 45% de dénivelé). Des vendanges tardives en surmaturité permettent d'obtenir des vins onctueux avec généralement un peu de sucre résiduel. Ces vins traversent les décennies sans problème et ils contribuent à la légende des grands vins de Sancerre. Ce domaine produit de grands sancerres, au potentiel de garde impressionnant. Tous les vins du domaine sont réservés d'une année sur l'autre, François Cotat fait partie du cercle très fermé des "Papes" de Sancerre, de ceux qui n'ont jamais de vin à vendre tant les cuvées sont réservées d'une année sur l'autre.

C'est en 1998 que François Cotat reprend les vignes de son père Paul, sur près de 4 hectares, à Chavignol, sur les mythiques terroirs de Loire. François Cotat a toujours eu un style particulier : là où la majorité des sauvignons de Loire développent une acidité vive, le domaine François Cotat a fait le choix d'un fruité à la maturité importante. Par conséquent, les arômes développés par ses vins sont plus soulignés par une maturité très importante et des fruits exotiques. Les vins y sont en outre taillés par une très longue garde, grâce à un dosage en soufre assez important qui ne s'efface complètement qu'après une dizaine d'années. Les vins du domaine peuvent, dans de beaux millésimes, se garder plus de vingt ans sans aucun problème. Le domaine produit ainsi de très très grands vins de garde, qu'il faut avoir en cave pour toute date anniversaire. La Cuvée Paul, réalisée par François en hommage à son père, est une cuvée réalisée seulement les beaux millésimes et qui est une récolte en surmaturité des raisins du domaine. La perception de puissance et de sucres résiduels y est supérieure de la même façon que le potentiel de garde. Une très grande cuvée, à apprécier après une longue ouverture voire carafage en jeunesse.