C'est LE domaine mythique du Roussillon. Situé à 20 kilomètres de Perpignan, au milieu d'un large espace de prairies, de garrigues et de forêts, le vignoble de 44 hectares bénéficie d'une situation géographique et climatique privilégiée où la fraîcheur apportée par l'altitude (150 à 300 mètres) tempère la chaleur des journées estivales. De plus, les lieux bien préservés, encore sauvages, offrent un paysage magnifique. Les sols de schistes, d'argiles et de marnes laissent les racines plonger très profondément, ce qui apporte une complexité supplémentaire aux vins. Les terroirs dominent la mer vers l'est et les vignes sont plantées sur des calcaires sédimentaires au nord et des schistes au sud, imbriqués en strates verticales.
Résolument respectueux de leur environnement, les Gauby père (Gérard) et fils (Lionel) ont depuis longtemps banni tout traitement chimique, à commencer par les désherbants et les insecticides, pour leur préférer les concoctions " maison " comme les huiles essentielles ou le compost. Elégance et fraîcheur sont constamment recherchées dans les vins et le chemin pris semble tout droit les y conduire.

La cuvée Vieilles Vignes est un assemblage de carignan (35%), syrah (30%), grenache (25%) et mourvèdre (20%), issu de l'IGP Côtes Catalanes (Roussillon). Comme son nom l'indique, ce vin provient de vieilles vignes, âgées de 30 à 95 ans suivant les parcelles. La culture au domaine gauby est bio (certifiée) et biodynamique. Le terroir est composé de calcaire sédimentaire et schistes. Les rendements sont limités (20 hectolitres à l'hectare) pour cette cuvée.
Après des vendanges manuelles, la vinification est réalisée de façon traditionnelle en cuve inox et béton. La macération dure entre 2 à 4 semaines, en grappe entière. La fermentation est déclenchée naturellement grâce aux levures indigènes. Le pressurage est doux, fonction bien sûr du millésime et du terroir. L'élevage dure en foudre anciens et cuves bétons pendant 18 mois puis suivent 5 mois en bouteille. Le vin n'est pas collé, ni filtré.
A la dégustation, une belle robe profonde se révèle. Son nez élégant livre des arômes de framboise et de noyau de cerise, des notes de cuir, de résine et de violette. En bouche, ce vin s'avère moyennement corsé, il présente un beau jus, de la fraîcheur, du fruité et une longueur appréciable. Servez cette pépite à 16-18°C après un carafage dans sa jeunesse. Vous pouvez conserver cette bouteille en cave jusqu'à 10-15 ans.