Implantée à Aÿ depuis 1860, c'est Edmond de Ayala qui en est le fondateur est c'est aussi grâce à son frère cadet Fernand de Ayala que la Maison familiale s'est développée, notamment au Royaume-Unis où ce dernier s'était installé. La Maison Ayala fût pionnière dans l'élaboration de champagnes avec un style plus sec et ce dès la seconde moitié du XIXème siècle. La Maison Ayala entame une nouvelle page de son histoire depuis son rachat en janvier 2005 par la Société Jacques Bollinger. ""Le petit frère"" de Bollinger, présidé par Hervé Augustin (et ses noeuds papillon) a de qui tenir. Hervé Augustin, Champenois de souche, a d'ailleurs dirigé Champagne Bollinger de 2000 à 2005.Les vins produits ont la réputation d'être précis, aériens et frais, les assemblages font la part belle au chardonnay et les vinifications sont réalisées dans de petites cuves inox avec des dosages très faibles. Aujourd'hui, c'est Caroline Latrive qui est la chef de cave de cette Maison champenoise très réputée. Beaucoup de vins peu ou pas dosés séjournent plus longtemps en cave. Ayala désirant maintenir les arômes primaires de ses vins et leurs notes de fraîcheur, un vieillissement de 2,5 à 3 ans en cave est le plus souvent observé. Autre point de qualité à souligner : Ayala indique sur chaque bouteille la date de dégorgement ; ainsi chacun peut juger le moment opportun pour consommer son champagne.

La cuvée blanc de blancs d'Ayala, issue des meilleurs crus de la Côte des Blancs, n'est produite que dans les beaux millésimes. Elle présente une robe or brillant et offre un nez complexe, aux arômes floraux et fruités (agrumes, pêche blanche) ainsi qu'une légère note miellée. En bouche, c'est un champagne droit et puissant, plein de fraîcheur avec une belle minéralité et à nouveau des notes florales. La finale est bien persistante.